Înainte de a usca ciupercile porcini, trebuie să vă familiarizați cu toate metodele disponibile. Puteți alege metoda adecvată pentru recoltarea boletului comparând opțiunile disponibile și recomandările pentru metoda de uscare. Această pagină vă arată cum să uscați ciupercile porcini acasă folosind un uscător special sau pe o foaie de copt în cuptor. Sunt prezentate modalități de preparare a ciupercilor pentru această metodă de recoltare: spălați, tăiați, descompuneți. Acordați atenție descrierilor cum se usucă ciupercile porcini în uscător, cum se prepară materiile prime și cum se reglează temperatura. Rețetele sugerate și sfaturile experților vă vor ajuta să faceți totul bine și să obțineți ciuperci uscate excelente de un nivel înalt de calitate. Între timp, priviți cum să uscați ciupercile porcini în fotografie, unde sunt prezentate opțiunile pentru tăierea materiilor prime și aspectul acesteia.
Recoltarea ciupercilor porcini pentru iarnă prin uscare
Ciupercile proaspete nu pot fi depozitate mult timp datorită procentului mare de apă pe care le conțin. La câteva zile după cules, ciupercile se ofilesc, își pierd prospețimea și suculența și devin inutilizabile. Prin urmare, ciupercile trebuie folosite numai pentru consum după un tratament termic adecvat sau prelucrate în alimente persistente doar la câteva ore după recoltare, adică conservate. Recoltarea ciupercilor porcini pentru iarnă prin uscare este utilizată dacă un cules de ciuperci are la dispoziție un număr mare de boletus.
Acasă, ciupercile sunt recoltate pentru utilizare viitoare prin uscare, decapare, sărare și conservare în borcane de sticlă închise ermetic.
Când ciupercile sunt uscate, până la 76% din apa lor este îndepărtată din ele.
Umezeala rămasă pentru dezvoltarea microorganismelor nu este suficientă, ceea ce duce la moartea lor.
Uscarea este cel mai simplu mod de depozitare a ciupercilor pentru o utilizare viitoare. Ciupercile uscate corespunzător sunt păstrate mult timp fără a-și pierde gustul și aroma. Și în ceea ce privește valoarea nutrițională, cele sărate și murate sunt inferioare lor. Înainte de uscare, ciupercile trebuie curățate bine de resturi. Nu pot fi spălate sau umezite cu apă - acest lucru va reduce calitatea ciupercilor, își vor pierde aroma și se vor usca prost. Când curățați, ar trebui să aruncați ciupercile mucky, vechi și viermi. Multe gospodine cred că în timpul uscării, viermii vor părăsi ciupercile, dar nu este așa. Cel mai bine este să uscați ciupercile pe dispozitive speciale - site, site, plase.
Principala condiție pentru uscarea ciupercilor este că aerul trebuie să provină din toate părțile, apoi umezeala din ciuperci va ieși uniform. Este foarte important să determinați corect când ciuperca este uscată. O ciupercă uscată corespunzător nu se sfărâmă, se îndoaie ușor, se rupe cu efort. O ciupercă uscată se îndoaie ușor, se simte umedă la atingere, suprauscată - se sfărâmă ușor.
Ciupercile bine uscate au gust și aromă asemănătoare celor proaspete. După uscare, aproximativ 10% din greutatea umedă rămâne în ciuperci. Ciupercile uscate trebuie păstrate la o temperatură de plus 7-10 ° C și umiditate scăzută, altfel pot deveni mucegăite. Trebuie avut în vedere faptul că absorb foarte ușor mirosurile străine, deci nu trebuie depozitate lângă substanțe mirositoare.
Dacă aveți o casă în sat și ați păstrat aragazul rusesc, atunci aceasta este cea mai bună opțiune pentru recoltarea ciupercilor uscate. Dar poți usca ciupercile într-un cuptor cu gaz și de sus, dacă ai o plasă specială de uscare. Dacă uscați ciupercile într-un cuptor rusesc sau într-un cuptor, respectați următoarele reguli: ciupercile pregătite pentru uscare sunt așezate cu capacele pe grătar sau înșirate pe ace de tricotat, cum ar fi kebab-urile. Ace de tricotat trebuie așezate pe suporturi, astfel încât ciupercile să nu intre în contact cu suprafața cuptorului sau cu fundul cuptorului.
Acestea ar trebui puse la uscat atunci când temperatura atinge 60-70 ° С.La o temperatură mai ridicată, nu este recomandat să începeți uscarea, deoarece ciupercile pot deveni prea prăjite și înnegrite.
La temperaturi sub 50 ° C, se usucă foarte lent, acri și se deteriorează. În timpul uscării, este foarte important să vă asigurați că umezeala care se evaporă din ciuperci este îndepărtată.
Pentru a face acest lucru, la închiderea cuptorului, clapeta trebuie lăsată întredeschisă, de preferință în partea superioară, astfel încât aerul umed să aibă o ieșire liberă. La începutul uscării, conducta aragazului ar trebui să fie ușor deschisă cu două treimi din supapă, deoarece ciupercile se usucă, ar trebui să fie ușor închise, până la sfârșitul uscării ar trebui să fie închisă bine. Într-un cuptor cu gaz, ușa trebuie lăsată, de asemenea, întredeschisă. Este mai bine să uscați separat ciupercile mici cu cele mari, deoarece acestea se usucă inegal. Dar dacă se întâmplă să le uscați împreună, răsturnați des și separați ciupercile deja uscate. Ciupercile praf se pot face din ciuperci uscate. Pentru a face pudră de ciuperci, puteți folosi aceleași ciuperci ca și pentru uscare. Pudra poate fi utilizată pentru a face sosuri, supe, caviar și presărată pe mâncăruri din carne și pește în timpul gătitului pentru a spori aroma și aroma.
Înainte de utilizare, pudra de ciuperci se amestecă cu o cantitate mică de apă caldă și se lasă 20-30 de minute să se umfle, apoi se adaugă în mâncare și se fierbe timp de 10-15 minute. Cea mai bună pulbere se obține din capace, dar dacă ați uscat complet ciupercile, puteți cernea pulberea printr-o sită. Pulberea grosieră rămasă poate fi uscată și măcinată din nou. Cu cât pulberea este mai fină, cu atât este mai bună. Pudra de ciuperci absoarbe foarte ușor umezeala și se deteriorează rapid. Ar trebui depozitat într-un recipient de sticlă închis într-un loc întunecat, uscat și răcoros. Înainte de uscare, ciupercile sunt tăiate în farfurii, uscate, apoi uscate.
Metode de uscare a ciupercilor porcini
Mai mult, el propune să ia în considerare în detaliu toate metodele de uscare a ciupercilor porcini acasă. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza un uscător special, un cuptor electric sau cu gaz și multe altele.
Cum se toacă ciupercile porcini pentru uscare
Pentru a preveni arderea și murdărirea ciupercilor în timpul uscării într-un cuptor rus, după încălzire, acestea sunt curățate de cărbuni și cenușă cu o mătură umedă. După un timp, un strat subțire de paie de secară este așezat dedesubt, iar ciupercile sunt așezate pe el cu capacele în jos. Poate fi folosit pentru uscare și tăvile de fier (foi). De asemenea, sunt acoperite cu un strat de paie, pe deasupra cărora sunt așezate ciupercile, capace în jos, astfel încât să nu se atingă. Este foarte important să știți cum să tăiați ciupercile porcini pentru a le usca într-un cuptor rusesc obișnuit. De obicei, acestea sunt tăiate de-a lungul piciorului și capacului în jumătate.
Fără așternut de paie, ciupercile ard și capătă un gust neplăcut. Pentru uscarea ciupercilor în cuptor se folosesc și dispozitive. De exemplu, ciupercile sunt înșirate prin mijlocul capacului pe spițe subțiri din tablă sau din oțel inoxidabil (tije) lipite în scânduri de lemn, care sunt apoi plasate în cuptorul de pe margine, sub formă de acoperișuri cu două fronturi. Ciupercile sunt uscate pe ace fără a atinge vatra. Temperatura cuptorului trebuie menținută între 40 și 60 ° C. Căldura acoperă ciupercile de pe ace de tricotat uniform din toate părțile. În prima zi, ciupercile sunt doar ofilite, în a doua (la aceeași temperatură) sunt uscate.
În același timp, nu ard, nu se murdăresc, nu se usucă, doar câțiva își pierd mirosul. Există, de asemenea, un alt mod. Ace subțiri de tricotat din lemn sunt fabricate de la 20 la 30 cm lungime Ciupercile mari sunt înșirate pe ace lungi de tricotat, mici - pe cele scurte. Capetele inferioare ale acelor de tricotat sunt lipite într-o cutie de nisip uscat și introduse în cuptor. Ciupercile mici se usucă mai repede, cele mari mai încet; în consecință, primele sunt scoase din cuptor mai devreme, cele din urmă mai târziu. În același timp, ciupercile rămân curate și uscate uniform.
Cum să uscați corect ciupercile porcini pe un șir
Acasă, puteți usca ciupercile peste o sobă fierbinte, lângă peretele fierbinte al unui cuptor rusesc sau olandez, înșirate pe fire sau sfori. Înainte de a usca corect ciupercile porcini pe un șir, trebuie să le curățați de murdărie, să le tăiați și să le înșirați.
Ciupercile sunt turnate pe plase galvanizate, care sunt plasate într-o cameră de uscare și rotite pe un carusel. În primul rând, ciupercile sunt ofilite la o temperatură de 37 până la 50 ° C, apoi sunt crescute la 60-80 ° C și în cele din urmă uscate. Durata de uscare în uscătoare speciale este de 4-6 ore.
Rețete pentru uscarea ciupercilor porcini pentru iarnă la soare
În zilele fierbinți, fără nori, ciupercile pot fi uscate la soare. Pentru a face acest lucru, străpungeți ciupercile cu un ac prin mijlocul picioarelor și capacelor, înșirați-le (mai întâi mari, apoi mai mici) 50 sau mai multe bucăți pe fire puternice și apoi agățați-le pe standuri la soare la o anumită distanță de fiecare altele și stai până când se ofilesc complet.
Conform rețetei de uscare a ciupercilor porcini pentru iarnă la soare, puteți folosi și standuri special realizate cu tije metalice (tije), înșirând ciuperci pe ele. După plasarea ciupercilor într-un loc însorit, acestea sunt acoperite cu tifon pentru a le proteja de praf și muște. Uscate suficient la soare, ciupercile sunt îndepărtate într-o cameră uscată. La fel se face și cu debutul vremii tulbure, o creștere a umidității aerului.
Uscarea ciupercilor porcini pe o foaie de copt într-un cuptor electric
Uscarea ciupercilor porcini în cuptor pe o foaie de copt poate fi combinată cu pre-prelucrarea lor la soare sau peste o sobă fierbinte. După aceea, ciupercile sunt uscate într-o sobă rusească, cuptor sau peste o sobă fierbinte. Cele mai bune ciuperci uscate se obțin atunci când sunt fierte în două etape. În primul rând, ciupercile preparate sunt expuse la o temperatură relativ scăzută - în intervalul 30-50 ° C - timp de 1-3 ore.
În același timp, acestea se ofilesc datorită evaporării unei părți semnificative a umidității suprafeței. Apoi, uscarea ciupercilor porcini în cuptorul electric este continuată la o temperatură mai ridicată - 70-80 ° C, care nu trebuie depășită, deoarece calitatea produsului se deteriorează, iar ciupercile porcini, în plus, devin negre. Ciupercile sunt de obicei uscate la o temperatură de 50-60 ° C, adică la o căldură ușoară. În timpul uscării, trebuie asigurată o alimentare constantă de aer proaspăt către ciuperci și îndepărtarea umezelii eliberate de acestea, pentru care conducta și oblonul cuptorului rusesc, ușa cuptorului sunt menținute întredeschise. În același timp, utilizarea diferitelor dispozitive (o sită, o scândură sau o cutie cu nisip cu ace de tricotat în picioare, etc.) permite nu numai evitarea contaminării, ci și îmbunătățirea condițiilor de uscare a ciupercilor, deoarece aerul încălzit curge în jurul lor din toate părțile.
Cum se usucă corect ciupercile porcini într-un cuptor cu gaz
Înainte de a usca ciupercile porcini într-un cuptor cu gaz, acestea trebuie curățate, așezate pe foi de copt, foi sau înșirate pe ace de tricotat. În acest caz, ciupercile nu trebuie să intre în contact una cu cealaltă. Studiul diferitelor moduri de uscare a arătat că este mai bine să nu folosiți uscare naturală datorită duratei sale, a pierderilor mari de nutrienți. Înainte de a usca în mod corespunzător ciupercile porcini în cuptor, acestea trebuie introduse mai întâi într-un cuptor preîncălzit la 45 ° C.
După ce suprafața ciupercilor este uscată, creșteți temperatura la 75-80 ° C. Durata de uscare și uscare a ciupercilor nu poate fi determinată cu exactitate. Dacă capacele și farfuriile de ciuperci au aceeași dimensiune, se usucă în același timp. Ciupercile uscate trebuie îndepărtate, iar restul trebuie uscate, întorcându-le din când în când.
Cum să uscați corect ciupercile porcini într-un uscător electric
Ciupercile pot fi uscate și în uscătoare de legume. Înainte de a usca corect ciupercile porcini într-un uscător electric, acestea sunt așezate pe site sau pe o plasă de panglică (din oțel inoxidabil) cu un strat de 3-4 cm, uscate timp de 2,5-3 ore la o temperatură de 40-45 ° C , și apoi uscat la o temperatură de 60 –70 ° С (moreluri și linii - la o temperatură de 50-55 ° С). Produsul uscat nu trebuie să conțină mai mult de 17% umiditate. Producția de ciuperci uscate este de 10-12% din greutatea celor proaspete.
Cum se pregătesc ciupercile porcini pentru uscare
Înainte de a pregăti ciupercile porcini pentru uscare, trebuie să selectați capacele boletului tânăr și să le tăiați pe așchii de mesteacăn. Scufundați capetele inferioare ale stropilor în borcane, unde se toarnă o treime dintr-un pahar de lapte.Puneți vasele cu ciuperci într-un cuptor rus preîncălzit. Evaporând, laptele conferă ciupercilor porcini un gust delicat unic și o frumoasă culoare aurie. Locuitorii din oraș pot usca astfel ciupercile într-un cuptor cu gaz la foc mic.
Urmăriți cum puteți usca ciupercile porcini în cuptor în videoclip, care arată tehnologia de bază pentru pregătirea acestui proces de recoltare.
