Prelucrarea calitativă a ciupercilor porcini vă permite să păstrați cantitatea maximă de nutrienți din ele. Trebuie amintit că tratamentul termic al ciupercilor porcini nu este întotdeauna o procedură obligatorie. Le puteți salina fără expunere la condiții de temperatură ridicată. De obicei, ciupercile proaspete sunt procesate imediat după întoarcerea acasă din pădure. În primul rând, cultura recoltată este sortată, sortată și curățată de resturi și pământ. Prelucrarea ulterioară a ciupercilor porcini înainte de gătit depinde de ce feluri de mâncare vor fi preparate cu ele. De exemplu, înainte de a prelucra ciupercile porcini după colectare pentru sărare într-un mod uscat, acestea sunt curățate și nu spălate, ci doar cele mai contaminate locuri sunt tăiate. Și pentru decapare, trebuie să fie bine clătite și fierte. Citiți despre cum să procesați în mod corespunzător ciupercile porcini pe această pagină și aplicați cunoștințele acumulate în practică în timpul sezonului „vânătoare liniștită”.
Metode de procesare a ciupercilor porcini înainte de gătit
În Rusia, ciuperca albă este considerată cea mai valoroasă la gătit. Se distinge prin pastă albă densă, care nu își va schimba culoarea în timpul tratamentului termic. Mâncărurile făcute din ciuperci proaspete se disting printr-un gust special, iar ciupercile uscate de acest tip, spre deosebire de toate celelalte, sunt cele mai parfumate. Se recomandă adăugarea acestora la primele feluri de mâncare, sosuri și umpluturi pentru plăcinte. Înainte de utilizare, ciupercile uscate sunt spălate cu apă și înmuiate în apă rece curată și apoi fierte până se înmoaie. Abia atunci sunt tăiate în bucăți și adăugate la alte ingrediente.
Există o modalitate simplă de a prelucra ciuperca porcini, disponibilă pentru fiecare gospodină, care constă în următoarele operații. Înainte de gătit, prelucrarea ciupercilor porcini începe cu curățarea resturilor (lame aderente de iarbă și insecte), îndepărtând zonele întunecate sau deteriorate. Capacele de ciuperci se curăță cu un cuțit cu o lamă din oțel inoxidabil sau o cârpă moale. Tăierea pe picioare este reînnoită, îndepărtând cea mai contaminată parte. Dacă ciupercile din pădure sunt puternic contaminate, acestea sunt înmuiate în apă și presate în jos cu o sarcină pentru scufundare completă. După 10–20 minute, capacele se spală ușor de pe iarba și frunzele aderente. Nu trebuie să lăsați ciupercile în apă pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea o vor absorbi activ, ceea ce în cele din urmă le va afecta negativ gustul și aroma și va face capace fragile. Apoi, ciupercile se spală cu apă curată curată. O atenție deosebită este acordată spălării suprafeței inferioare a capacelor de ciuperci, care este spongioasă sau lamelară și, prin urmare, cea mai susceptibilă la contaminare. Apoi ciupercile sunt lăsate într-o strecurătoare sau sită pentru a scurge lichidul. Pentru gătit, ciupercile sunt tăiate într-o varietate de moduri (felii, pene, paie, cuburi, cuburi) sau măcinate în carne tocată folosind o mașină de tocat carne sau un blender. Apropo, felurile de mâncare cu ciuperci tocate sunt mai bine absorbite.
Cum se procesează ciupercile porcini înainte de prăjire
Vă invităm să aflați cum să prelucrați ciupercile porcini înainte de prăjire și în timpul preparării altor feluri de mâncare fără a fierbe. Prima și cea mai importantă cerință la prelucrarea ciupercilor este o inspecție atentă, deoarece acestea pot fi puternic murdare și înfundate cu nisip. Ciupercile trebuie procesate numai tinere, complet sănătoase, nu vierme, cu rădăcini tăiate, fără resturi, ace, frunze, sol și doar recoltate proaspăt. Dacă există puține ciuperci, atunci în primul rând, ar trebui să separați ciupercile care pot fi prăjite proaspete de ciupercile care necesită un tratament termic suplimentar.
Este chiar de dorit să distribuiți ciupercile după mărime. Ace de pin, frunze, mușchi și alte resturi de pădure sunt curățate cu o perie largă moale, tampon de bumbac sau cârpă moale.Gunoaiele aderente la capacul de ciuperci netede sunt răzuite cu un cuțit. Din ciupercile care nu necesită tratament termic, resturile sunt îndepărtate cu atenție, curățând faldurile cu o perie. Cu un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil, au tăiat toate locurile întunecate și înmuiate, precum și acele părți care sunt deteriorate de dăunătorii pădurii. La ciupercile vechi, partea tubulară a capacului este tăiată. Întreaga picior vâscos este tăiat. Ciupercile trebuie spălate și înmuiate cât mai puțin posibil. Ciupercile care sunt folosite pentru prăjire sau uscare nu sunt spălate.
Ciupercile spălate se pun în apă rece și se înmoaie, de obicei timp de 2-6 ore. Ciupercile uscate sunt înmuiate pentru a restabili umezeala în ele. Apa în care sunt îmbibate este folosită pentru hrană. Ciupercile spălate de dimensiuni mai mari sunt tăiate în bucăți. Ciupercile Porcini se consumă împreună cu picioarele. Pentru ca vasul preparat sau conservele să arate mai frumos, picioarele de ciuperci sunt pregătite separat.
Capacul de ciuperci este tăiat cu atenție în mai multe părți identice. Piciorul ciupercii este tăiat felii subțiri. Scopul gătitului de ciuperci este de a reduce sau elimina cu totul gustul amar sau toxicitatea. Dar scade valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Se fierb ciupercile porcini timp de 15-30 de minute în multă apă. Bulionul se toarnă. Există două moduri: aduceți apa la fierbere (1/2 lingură de sare se adaugă la 1 litru de apă), ciupercile sunt scufundate în apă clocotită, păstrate timp de 5-15 minute și transferate în apă rece. Sau ciupercile sunt scufundate în apă rece sărată, aduse rapid la fierbere. După fierbere, vasele sunt scoase de pe foc și ciupercile sunt lăsate să se răcească în aceeași apă sau umplute cu apă curată. După scurgerea apei, ciupercile sunt transferate într-o pungă de pânză sau pe o sită pentru a sticla apa. Nu uscați apăsând ferm, multe substanțe valoroase sunt îndepărtate.
Cum se procesează ciupercile porcini pentru congelare pentru iarnă
Ciupercile tinere și fragede sunt alese pentru congelare. Înainte de a prelucra ciuperca porcini pentru iarnă, curățați-o cu o perie tare afară și între farfurii. Locurile dure și întunecate ale picioarelor sunt tăiate, ciupercile sunt tăiate pe jumătate pe lungime. Puneți 200 g de ciuperci și prăjiți timp de 2 minute într-o linguriță de ulei într-o tigaie cu foc mediu, rotind pentru a evapora sucul. Ciupercile sunt fierte, răcite rapid și congelate în pungi. A se păstra până la 12 luni la –18 ° C. Este mai bine să tăiați ciupercile porcini crude în felii și să le congelați, apoi să le împachetați și să le păstrați la congelator până la 4 luni. Gatiti ciupercile congelate la fel ca cele proaspete, de exemplu, prajiti rapid in untul preincalzit si adaugati condimente.
Acestea sunt elementele esențiale ale modului în care puteți congela ciupercile porcini în congelatorul de acasă.
Prelucrarea ciupercilor porcini înainte de uscare
Ciupercile destinate uscării nu trebuie spălate, trebuie mai întâi curățate cu un cuțit de murdărie, mușchi și frunze, tăiate locurile deteriorate și vierme și ștergeți cu o cârpă de bumbac curată și umedă. Apoi tăiați ciupercile mari în mai multe bucăți, astfel încât fiecare astfel de bucată să aibă o parte dintr-un capac și un picior. Toate piesele trebuie să aibă aceeași dimensiune pentru a se usca uniform. Pentru a prelucra ciupercile porcini, înainte de uscare, acestea sunt înșirate pe fire dure și uscate în aer liber, la umbră sau la soare. Puteți usca ciupercile întinzându-le într-un strat subțire pe foi de copt, mese, tăvi, acoperite anterior cu hârtie curată sau cârpă de bumbac. În condiții naturale, ciupercile sunt de obicei uscate timp de 2-3 zile; acestea trebuie îndepărtate în interior noaptea.
Dacă în acest timp ciupercile nu sunt încă suficient de uscate, atunci pot fi uscate în cuptoare sau cuptoare. Pe vreme nefavorabilă, ciupercile pot fi uscate imediat în cuptoare sau cuptoare. În acest caz, ciupercile nu trebuie să intre în contact cu foi de copt din metal, deoarece acestea le fac mai întunecate. Tăvile de copt trebuie să fie căptușite cu cârpă de bumbac sau hârtie curată.Ciupercile sunt plasate într-un cuptor sau cuptor încălzit la o temperatură de 40-45 grade și uscate timp de 3-4 ore, deschizând ușor ușa. Apoi temperatura se ridică la 70 de grade și se usucă până se înmoaie. Ciupercile sunt considerate complet uscate dacă, atunci când sunt apăsate pe capace, nu eliberează umezeală, sunt elastice, nu se sfărâmă sau se rup. Ciupercile prea uscate pot fi folosite pentru a face pudră de ciuperci. Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, deci sunt cel mai bine depozitate în sticle, borcane închise ermetic în camere întunecate și uscate.
Cum se procesează ciupercile porcini pentru prăjire
În cele ce urmează se explică modul de procesare a ciupercilor porcini înainte de prăjire și apoi rostogolire în borcane pentru depozitare timp de câteva luni. Între timp, acasă, adesea, împreună cu sărarea, decaparea, decaparea, ciupercile sunt conservate prăjite, înăbușite în propriul suc, precum și fierte în apă ușor sărată sau acidificată (acid citric, oțet), după care borcanele sunt înfășurate . În astfel de cazuri, este necesar, cel puțin înainte de rulare, sterilizarea borcanelor în apă cu sare clocotită (400 g sare pe 1 litru de apă), deoarece punctul său de fierbere este peste 100 ° C.
Astfel de conserve trebuie fierte imediat înainte de utilizare timp de cel puțin 30 de minute, începând din momentul fierberii.
Pentru a face acest lucru, ciupercile, împreună cu bulionul, sunt așezate din borcane într-o cratiță, se toarnă puțină apă rece (pentru fierbere) și se pune pe foc.
După 25 de minute de fierbere (nu mai devreme), ciupercile și bulionul pot fi gustate. În acest timp, toxina botulinică, dacă există, este deja distrusă. Cu o lipsă de sare, ciupercile sunt sărate, cu un exces, se adaugă apă. Dacă este necesar, bulionul se acidifică și i se adaugă condimente după bunul plac - frunze de dafin, mărar, ienibahar. După ce au fiert încă 5 minute, ciupercile sunt răcite și servite. Se pot păstra la frigider cel mult 2 zile. Această metodă de procesare a ciupercilor conservate este aprobată de microbiologi și medici sanitari. Cu toate acestea, sigilarea ermetică la domiciliu a ciupercilor este nedorită. Poate fi acceptat pentru ciupercile murate și, în singurul caz: când aciditatea marinadei este de cel puțin 1,6%. Într-un astfel de mediu, dezvoltarea sporilor și reproducerea tijelor botulismului nu are loc și, în consecință, formarea unei toxine botulinice periculoase. Ciupercile sărate trebuie depozitate numai în condiții de acces liber al aerului.
