Pregătirea corectă a ciupercilor pentru iarnă oferă familiei un produs proteic valoros, cu valoare nutritivă ridicată. Există diferite moduri de a prepara ciuperci de lapte pentru iarnă, iar cele mai multe dintre ele sunt descrise în detaliu pe această pagină. Înainte de a pregăti ciuperci de lapte acasă, trebuie să înțelegeți în detaliu tehnologia existentă și să nu o încălcați în niciun caz. Acest lucru este plin de consecințe neplăcute pentru sănătate și bunăstare. Prin urmare, studiați cu atenție întrebarea cum să preparați ciupercile de lapte pentru iarnă și urmați toate sfaturile date în acest articol.
Recoltarea ciupercilor pentru iarnă începe cu colectarea corectă a materiilor prime în pădure. Acest lucru trebuie făcut exclusiv pe vreme rece și uscată. Astfel puteți obține materii prime curate și uscate. În continuare, priviți prepararea ciupercilor de lapte pentru iarnă în rețete cu o fotografie, care prezintă toate momentele tehnologice de procesare a materiilor prime. Alegeți metoda adecvată și continuați.
Rețete pentru recoltarea ciupercilor de lapte alb și negru pentru iarnă în borcane
Există trei moduri de a prepara ciupercile de lapte pentru iarnă în borcane: rece, uscată și fierbinte. Locuitorii din mediul rural folosesc adesea metode reci și uscate, în timp ce orășenii folosesc metode fierbinți.
Pregătirea la rece a ciupercilor negre pentru iarnă în borcane este fermentarea, deoarece conservantul din ea nu este sare, ci acid lactic format în timpul fermentării. Ciupercile cu lapte sărat la rece nu ajung la pregătire mai devreme decât după o lună și jumătate până la două luni, dar sunt mai gustoase și mai bine depozitate decât ciupercile cu lapte sărat fierbinte. Rețetele pentru recoltarea ciupercilor de lapte alb pentru iarnă includ neapărat tratamentul termic al materiilor prime, urmat de sterilizare. Prin urmare, acestea sunt stocate mult mai mult timp.
Recoltarea ciupercilor porcini pentru iarnă într-un mod fierbinte diferă prin faptul că ciupercile sunt gata pentru consum în câteva zile, dar sunt moi și nu rezistă depozitării pe termen lung. În orașele în care nu există condiții pentru sărarea la rece, această metodă este de preferat.
Urmăriți preparatul ciupercilor de lapte pentru iarnă în videoclip, care ilustrează procesul de prelucrare culinară.
Rețete reci pentru recoltarea ciupercilor de lapte pentru iarnă
Toate rețetele de recoltare a ciupercilor de lapte pentru iarnă într-un mod rece sunt recomandate pentru a selecta inițial ciuperci puternice, non-vierme și imature, tăiați rădăcinile în totalitate sau parțial și clătiți cu apă rece. Turnați toate ciupercile cu apă rece și puneți-le într-o cameră rece pentru o zi, apoi scurgeți apa, clătiți ciupercile cu apă curată și puneți-le într-o cadă în straturi, presărând fiecare strat cu sare. Puteți adăuga puțin sare de condiment, frunze de dafin și mărar. Închideți cada umplută cu ciuperci cu un cerc de lemn, puneți o sarcină mică deasupra. Ciupercile sunt comestibile nu mai devreme de 40-45 de zile după sărare.
Rețete pentru recoltarea ciupercilor de lapte pentru iarnă într-un mod fierbinte
conform rețetelor de recoltare a ciupercilor de lapte pentru iarnă într-un mod fierbinte, ciupercile trebuie sortate, selectând puternice, non-vierme și imature;
îndepărtați toate sau o parte din rădăcini;
tăiați capacele mari în jumătate;
clătiți bine și în mod repetat cu apă rece;
turnați apă într-o cratiță (pe bază de 1 kg de ciuperci 100 g de apă), adăugați sare, aduceți la fierbere, coborâți ciupercile: când lichidul fierbe din nou, îndepărtați cu grijă spuma, reduceți focul și adăugați frunze de dafin, piper , cuișoare;
din când în când, ciupercile sunt atent, încercând să nu strivească, să se amestece, deoarece în timpul gătirii se pot lipi de fund;
gătitul ciupercilor mari sau ciupercilor, tăiate în bucăți mari, durează până la 30 de minute;
ciupercile mici sunt gata în 15-20 de minute;
de obicei ciupercile gata preparate se scufundă în fundul vasului;
după răcire, puneți ciupercile în borcane de sticlă sau în căzi de lemn;
închideți borcanele cu hârtie glassine și cravată. Închideți căzile cu cercuri cu o greutate redusă;
depozitați într-un loc răcoros. Se utilizează în 30-40 de zile;
Pentru 1 kg de ciuperci:
- 40-50 g sare
- 1-2 frunze de dafin
- 3 buc. boabe de piper și cuișoare.
Rețete pentru prepararea ciupercilor de lapte uscat pentru iarnă într-un mod fierbinte
Recoltarea ciupercilor uscate pentru iarnă într-un mod fierbinte este cea mai fiabilă și simplă metodă de depozitare a ciupercilor pentru o utilizare viitoare. Uscarea îmbunătățește gustul ciupercilor. Când sunt uscate, ciupercile din lapte își păstrează calitățile nutritive valoroase. Toate rețetele de recoltare a ciupercilor de lapte uscat pentru iarnă sunt sfătuite să selecteze numai exemplare sănătoase, puternice, fără găuri de vierme. Ciupercile sunt curățate de resturi sau șterse cu o cârpă umedă, dar nu se spală. Piciorul nu trebuie să depășească 2-3 cm. Picioarele tăiate sunt, de asemenea, uscate, în timp ce cele subțiri sunt tăiate longitudinal, iar cele groase sunt tăiate în cercuri de 2-3 cm.
Condițiile de uscare afectează gustul ciupercilor. Pot fi uscate în aer, în cuptoare speciale de uscare, cuptoare, cuptoare electrice, la soare, într-un cuptor rusesc. Mai întâi, ciupercile sunt ofilite la o temperatură de 40-50 ° C timp de 3-4 ore, și apoi uscate la o temperatură de 60-70 ° C.
Pentru uscarea la aer, ciupercile sunt tăiate felii, care sunt apoi înșirate pe fire groase sau sfori și atârnate într-un tiraj sub un baldachin, astfel încât mănunchiurile să nu intre în contact unul cu celălalt. Feliile pot fi așezate pe o cârpă curată și expuse la soare. Pentru uscarea în sobe electrice și cu gaz, se folosesc foi de copt sau foi de fier, pe care ciupercile sunt așezate într-un singur strat, cu capacele orientate în sus. Puteți înșira pălăriile pe tije de oțel și le puteți așeza pe foaia de copt, astfel încât să nu se atingă una de cealaltă. Ușa cuptorului trebuie să fie întredeschisă pentru a preveni aburirea. Temperatura aerului pentru uscare este menținută la 45-50 ° C. Când apa curge din ciuperci, temperatura este ridicată la 70 ° C. Ciupercile se usucă în 8-12 ore.
Cum se pregătesc ciupercile de lapte uscat pentru iarnă
Este mai bine să uscați ciupercile într-un cuptor rusesc. Înainte de a pregăti ciupercile de lapte uscat pentru iarnă, acestea sunt așezate pe foi de copt sau plase cu pălăriile îndreptate în sus și introduse la cuptor la 2-3 ore după încălzire. Conducta și clapeta sunt lăsate deschise pentru a permite circulația aerului. Ciupercile înșirate pe ace de tricotat metalice și montate pe dispozitive speciale sunt uscate rapid. Uscarea combinată este, de asemenea, utilizată, atunci când ciupercile sunt uscate mai întâi într-un cuptor sau cuptor și apoi uscate la soare. (în acest caz, ele păstrează mai ales aroma) sau, dimpotrivă, sunt mai întâi uscate la soare, apoi uscate în cuptor sau cuptor.
Cu toate acestea, cu această metodă, aroma se pierde. Ciupercile uscate corespunzător se îndoaie ușor, se rup, dar nu se sfărâmă. Depozitați ciupercile într-un recipient de sticlă sigilat sau pungi de pânză. Ciupercile uscate pot fi depozitate ani de zile. Dar, în timp, își pierd gustul. Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, absorb rapid umezeala, precum și diverse mirosuri străine. Nu trebuie păstrate împreună cu alte produse.
Cum să pregătiți corect ciupercile de lapte pentru iarnă: rețete cu videoclip
Oferim alte rețete pentru prepararea ciupercilor de lapte pentru iarnă într-un mod fierbinte acasă. Cu metoda fierbinte de sărare, ciupercile de lapte sortate și spălate trebuie mai întâi alese, apoi aruncate pe o sită, astfel încât apa să fie de sticlă, apoi se pun într-un vas pregătit pentru sărare, se adaugă condimente și se presară sare. Înainte de a pregăti corect ciupercile de lapte pentru iarnă, trebuie să alegeți metoda potrivită și să urmați exact tehnologia.
Pentru 10 kg de ciuperci:
- 300-400 g sare
Condimente și condimente:
- Usturoi
- Piper
- Mărar
- frunza de hrean
- frunza de coacăz negru
- frunza de dafin
- condiment
- cuișoare etc.
Vedeți cum să pregătiți ciupercile de lapte pentru iarnă în videoclip, care arată întregul proces tehnologic.
Puneți ciupercile de lapte înmuiate până la refuz într-un vas preparat (tigaie de smalt, butoi) cu picioarele în sus, presărați sare cu o rată de 3-4% din masa ciupercilor
pentru 10 kg de ciuperci:
- 300-400 g sare
Condimente și condimente:
- Usturoi
- Piper
- Mărar
- frunza de hrean
- frunza de coacăz negru
- frunza de dafin
- condiment
- cuișoare etc.
Puneți pe partea de jos a butoiului, deasupra, și transferați-le în ciupercile din mijloc. Deasupra trebuie să puneți un cerc de lemn și o încărcătură. Pe măsură ce ciupercile se așează în butoi, puteți pune o porție nouă din ele, presărându-le cu sare și așa mai departe, până când recipientul este plin. După aceea, ciupercile de lapte trebuie scoase într-un loc rece. Cu această sărare, ciupercile din lapte sunt gata de utilizare în 30-40 de zile.
Recoltarea ciupercilor din lapte murat pentru iarnă
Recoltele de ciuperci din lapte murat pentru iarnă se bazează pe efectul de conservare al acidului acetic, care inhibă dezvoltarea microorganismelor putrefactive. Pentru decapare, se utilizează o soluție slabă de acid acetic, prin urmare produsele murate sunt bine conservate numai la temperaturi scăzute sau pasteurizate într-un pachet sigilat. Toate ciupercile care sunt folosite pentru decapare trebuie să fie proaspete, puternice, necoapte și fără viermi. Trebuie să le marinezi în ziua colectării.
Ciupercile mici pot fi fierte întregi tăind doar partea inferioară a rădăcinii. Murati capacele si radacinile ciupercilor albe separat. Clătiți bine și repetat ciupercile de lapte cu apă rece, apoi puneți-o pe o sită pentru a scurge apa. Se toarnă într-un castron (cel mai bun email) apă, oțet, se adaugă sare, zahăr, se pune pe foc și se fierbe. Scufundați ciupercile într-un lichid care fierbe, îndepărtați spuma și adăugați condimente după 10 minute.
După fierbere, ciupercile continuă să fiarbă aproximativ 25 de minute. Ciupercile mici sunt gata în 15-20 de minute. De obicei, ciupercile gata preparate se scufundă până jos, iar lichidul devine mai limpede. După terminarea gătitului, răciți ciupercile și puneți-le în borcane de sticlă bine spălate, închideți-le cu hârtie de sticlă, legați-le și păstrați-le într-un loc răcoros.
Pentru 1 kg de ciuperci:
- 100 g de apă
- 100-125 g oțet
- 1,5 linguri. linguri de sare
- 5 linguri. linguri de zahăr
- 2 frunze de dafin
- 3-4 boabe de piper
- 2 buc. garoafe.
Cantitatea de marinată în ciupercile de lapte ar trebui să fie de 18-20% din total. Pentru aceasta, se ia 1 pahar de marinată pentru 1 kg de ciuperci de lapte proaspăt.
Ciuperci de lapte murat pentru iarnă
Pentru a marina ciupercile de lapte, trebuie să sortați, să sortați după tip și dimensiune, să tăiați picioarele, să scoateți pielea din unt, să clătiți bine, schimbând apa de mai multe ori. Se toarnă ciupercile proaspete într-o tavă cu smalț, se adaugă apă, sare, acid citric sau tartric, condimente. Fierbeți ciupercile, îndepărtând periodic spuma, până când încep să se așeze la fund, iar bulionul devine transparent. La sfârșitul fierberii, adăugați esență de oțet, după ce o amestecați cu bulion de ciuperci. Se toarnă ciupercile fierbinți împreună cu bulionul în borcane sterilizate pregătite, se închid capacele și se sterilizează în apă clocotită: borcane de jumătate de litru - 25 de minute, borcane de litri - 30 de minute. După sfârșitul sterilizării, înfășurați rapid și răciți cutiile.
Pentru 10 kg de ciuperci de lapte proaspăt:
- 1,5 l de apă
- 400 g sare de masă
- 3 g acid citric sau tartric
- frunza de dafin
- scorţişoară
- garoafă
- condiment și alte condimente,
- 100 ml esență de oțet de calitate alimentară.
Cum se pregătesc ciupercile de lapte negru în borcane pentru iarnă
Înainte de a prepara ciupercile de lapte în borcane pentru iarnă, puneți ciupercile fierte răcite în borcane pregătite, astfel încât nivelul lor să nu depășească umerii borcanului. Se toarnă marinada răcită peste ciuperci, se toarnă un strat de ulei vegetal de aproximativ 0,8 - 1 cm înălțime deasupra marinadei, se închid borcanele cu hârtie de pergament, se leagă și se păstrează la frigider.
Înainte de a pregăti ciuperci de lapte negru pentru iarnă, trebuie să gătiți marinada, pentru care 1 litru de apăs:
- 3 lingurițe de 80% esență de oțet sau 1 pahar cu fațete de 6% oțet (în acest caz, luați cu 1 pahar mai puțină apă)
- 2 linguri. linguri de zahăr
- 4 lingurite de sare
- 3 frunze de dafin
- 6 mazăre de ienibahar
- 3 muguri de garoafe
- 3 bucăți de scorțișoară.
Recoltarea ciupercilor de lapte negru pentru iarnă
Recoltarea ciupercilor de lapte negru pentru iarnă începe cu prepararea ingredientelor:
- 1 kg de ciuperci de lapte fiert
- 4-5 g acid citric
- 20-40 ml oțet 9%
- 2-3 frunze de dafin
- 0,5 g scorțișoară
- 7-8 boabe de ienibahar piper negru
- un cățel de usturoi.
Spălați ciupercile de lapte negru în apă curentă, apoi spălați timp de 3-5 minute în apă clocotită cu sare (pentru 1 litru de apă - 25 g de sare), îndepărtând constant spuma. Așezați ciupercile de lapte albite într-o oală de gătit, adăugați 100 ml de apă, condimente și 2 linguri pentru fiecare kilogram de ciuperci. linguri de 9% otet. Se fierbe la foc mic până când ciupercile de lapte se așează la fund. Împachetați ciupercile fierte cu lichid în borcane, adăugând acid citric. Dacă nu este suficient lichid, adăugați apă fiartă în borcane, acoperiți cu capace și sterilizați într-o baie de apă clocotită (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)
Rețete pentru recoltarea ciupercilor de lapte negru pentru iarnă
Există sute de rețete pentru recoltarea ciupercilor de lapte negru pentru iarnă, dar să le luăm pe cele mai demne și interesante. Pentru aceasta trebuie să luați următoarele ingrediente:
- 1 kg de ciuperci
- 2 pahare de apă
- 2-3 lingurițe de sare de masă
- catei de usturoi
Curățați ciupercile tinere de aceeași dimensiune, spălați și fierbeți timp de 5-10 minute. Apoi raceste-le in apa rece, stoarce usor, lasa apa sa se scurga si pune in borcane sau sticle. Se toarnă apă sărată fiartă, astfel încât să acopere complet ciupercile. Închideți borcanele, puneți-le în apă și fierbeți timp de 1 oră la temperatura de 100 ° C ..
Lapte de ciuperci în umplutură acră.
Pentru un borcan de litru:
- 1 kg de ciuperci de lapte preparate
- 1-2 frunze de dafin
- 1 linguriță semințe albe de muștar
- 4-5 mazăre de condiment
- 3-4 mazăre de piper negru
- 1 ceapa mica
- 1-2 bucăți de rădăcină de hrean
- 0,3 lingurițe de semințe de chimen (opțional)
A umple:
- 1,5 căni de apă
- 0,5 căni 6% oțet roșu de struguri 1 linguriță sare grosieră
Sortează ciupercile de lapte, clătește, curăță de resturi, îndepărtează zonele deteriorate. Tăiați ciupercile mari de lapte în bucăți. Apoi puneți ciupercile într-o cratiță și gătiți-le în apă sărată și acidificată. Îndepărtați spuma care se formează în timpul gătirii cu o lingură cu fante. Gătitul poate fi considerat complet imediat ce ciupercile se scufundă la fund. Puneți condimente la fundul borcanelor pregătite, apoi puneți ciupercile pregătite în borcan. Pentru a pregăti umplutura, o cantitate măsurată de apă și sare este încălzită la 80 ° C, se adaugă oțet și, după ce amestecați bine soluția, turnați borcane cu ciuperci deasupra. Borcanele sunt umplute la 1,5 cm sub gât, după care sunt sterilizate prin fierbere la foc mic timp de 40 de minute și apoi laminate.
Lapte ciuperci în suc propriu.
Ingrediente:
- 1 kg de ciuperci
- 20 g (1 lingură) sare.
Ciupercile mici sunt lăsate intacte, cele mai mari sunt tăiate, dar nu tocate.
Pentru ciupercile mari, capacul poate fi tăiat cubulete, iar piciorul poate fi tăiat în cercuri subțiri. Ciupercile curățate, spălate și tocate sunt așezate într-un vas de gătit, al cărui fund este umezit cu apă, se adaugă sare și ciupercile sunt încălzite până când se eliberează suc din ele și ciupercile devin moi. Pentru a face ciupercile mai gustoase, fierbeți-le la fierbere mică (90-95 ° C) timp de 10-20 minute. După fierbere, ciupercile sunt așezate în borcane fierbinți, curate și turnate cu același suc de ciuperci fierte, astfel încât ciupercile să fie complet acoperite cu lichid. Conserve sunt sigilate imediat și răcite rapid. Dacă conservele sunt deteriorate în timpul depozitării (capacele sunt deschise, apar bule), trebuie să repetați sterilizarea. Pentru a face acest lucru, cutiile care nu sunt bine închise cu capace sunt plasate în apă fierbinte (aceeași temperatură ca și cutiile) și fierte la o temperatură de + 100 ° C - cutii de jumătate de litru timp de 1 oră, cutii de litru sau mai mari - 1,5 ore , de trei litri - 2 ore. După 2-3 zile, borcanele se fierb din nou timp de 30 de minute.
Cum altfel puteți pregăti ciuperci de lapte pentru utilizare viitoare
Există multe rețete. Vă oferim să aflați cum să pregătiți ciupercile de lapte pentru o utilizare viitoare conform rețetelor care nu au analogi la rude și vecini. De asemenea, puteți experimenta și crea propriile dvs. machete și metode de procesare a materiilor prime.
Ciuperci de lapte prăjite.
Ingrediente:
- 1 kg de ciuperci (3 l)
- 330 g unt
- 20 g (3 lingurițe) sare.
Ciupercile proaspete se curăță, se clătesc rapid cu apă rece, se lasă să se scurgă și să se taie. Într-un vas pentru gătit se încălzește uleiul, se pun ciupercile, se adaugă sare, se acoperă cu un capac și ciupercile se fierb la fierbere mică timp de 45-50 de minute.Apoi se prăjesc fără capac până când sucul eliberat se evaporă și uleiul devine transparent. Ciupercile fierbinți sunt transferate în borcane sterilizate mici (pentru o singură utilizare). Se toarnă deasupra unt topit, care ar trebui să acopere ciupercile cu un strat de cel puțin 1 cm. Borcanele sunt sigilate ermetic și răcite imediat. Sub influența luminii, grăsimile se descompun, prin urmare, dacă este posibil, folosiți borcane întunecate și depozitați ciupercile într-un loc întunecat, uscat și răcoros. Desigur, în loc de unt, puteți folosi untură topită, grăsime vegetală, ulei vegetal etc., dar untul conferă ciupercilor un gust special.
Ciuperci de lapte negru fierte sărate.
Curățați ciupercile de resturi, clătiți, fierbeți în apă ușor sărată timp de 20-30 de minute, scurgeți bulionul. Clătiți ciupercile în apă rece, puneți-le într-o strecurătoare, lăsați apa să se scurgă. Apoi puneți într-un castron, adăugați sare și acoperiți cu o cană de lemn cu opresiune. Puteți folosi usturoi, ceapă, hrean, tarhon sau mărar ca condimente. Ciupercile sărate în acest fel pot fi consumate după 6-8 zile.
Ingrediente:
- 1 kg de ciuperci de lapte negru fiert
- 2 linguri. linguri de sare.
În ciupercile cu lapte negru sărat, capacele devin violete sau cireș-roșiatice. Serviți pe o farfurie mică pălăriile tăiate în bucăți mari și presărate cu ulei de floarea soarelui sau de in.
Ciuperci de lapte acoperite cu sare.
- 10 kg de ciuperci tari decojite
- 150-200 g sare
Tăiați ciupercile curățate în farfurii subțiri, puneți-le pe rafturi și lăsați să se usuce ușor. Apoi amestecați-le cu sare, astfel încât să fie bine sărate (în locuri slab sărate, bacteriile periculoase se pot înmulți, ceea ce provoacă otrăviri severe), dar nu se rup. Umpleți borcane uscate și curate cu ciuperci, astfel încât să nu existe bule de aer între ele, acoperiți cu un strat subțire de sare. Închideți borcanele cu capace sau pergament, care trebuie umezite deasupra.
