Ciuperci de lapte aromate crocante într-un butoi - ce ar putea fi mai delicios ca aperitiv pentru un fel de mâncare fierbinte? Pentru iubitorii acestei conservări, pur și simplu nu există nicio alternativă. Prin urmare, întrebările despre cum să murăm ciupercile de lapte într-un butoi corect și eficient vor emoționa întotdeauna mintea oamenilor moderni. Acest lucru este de înțeles. La urma urmei, ciupercile de lapte sărate într-un butoi își păstrează perfect gustul și dobândesc o crocantă suplimentară datorită taninurilor eliberate în saramură de lemn. Alegerea unei modalități de a le pregăti nu este atât de ușoară pe cât pare la prima vedere. Într-adevăr, rezultatul final va depinde de raportul dintre condimente și ingrediente, ale căror calități organoleptice pot fi evaluate nu mai devreme de o lună.
Oferim rețete testate în timp pentru ciuperci cu lapte sărat în butoaie, care au fost folosite în țara noastră în secolul trecut. Toate produsele sunt în echilibru perfect între ele. Simțiți-vă liber să alegeți o rețetă de ciuperci de lapte într-un butoi și experimentați cu recoltarea ciupercilor pentru iarnă într-un mod rece și cald.
Sarea ciupercilor de lapte într-un butoi de lemn
Sarea ciupercilor într-un butoi este un mod tradițional de preparare a acestui produs pentru iarnă. Ciupercile din lapte sunt sărate în căzi de lemn sau borcane de sticlă. Vasele din tablă, galvanizate și din faianță sunt corodate de saramură și formează substanțe nocive care pot otrăvi ciupercile, deci nu pot fi utilizate pentru sărare. Recipientul pregătit pentru decaparea ciupercilor trebuie să fie curat și fără mirosuri străine. Cazi trebuie înmuiate înainte de sărare, astfel încât să nu lase să treacă apa. Pentru sărare, căzile sunt potrivite numai din foioase - mesteacăn, stejar, tei, arin, aspen. Cazi noi de stejar trebuie înmuiate timp de 12-15 zile, schimbând apa la fiecare 2-3 zile pentru a îndepărta taninurile din lemn, altfel vor cauza înnegrirea ciupercilor și a saramurii.
Cazi folosite trebuie spălate bine și aburite cu apă clocotită amestecată cu sodă caustică (50 g la 10 litri de apă). Pot fi, de asemenea, aburite cu apă clocotită, cu adaos de ienupăr sau erică. Există trei moduri de a mura ciupercile: rece, uscată și fierbinte. Locuitorii din mediul rural folosesc adesea metode reci și uscate, în timp ce orășenii folosesc metode fierbinți.
Sarea la rece a ciupercilor este o fermentație, deoarece conservantul din ea nu este sare, ci acid lactic format în timpul fermentării.
Ciupercile sărate la rece nu ajung la pregătire mai devreme de o lună și jumătate până la două luni, dar sunt mai gustoase și mai bine depozitate decât ciupercile sărate la cald. Ciupercile cu lapte sărat fierbinte sunt gata de mâncare în câteva zile, dar sunt moi și nu rezistă depozitării pe termen lung. În orașele în care nu există condiții pentru sărarea la rece, această metodă este de preferat.
Rețetă pentru murarea ciupercilor de lapte într-un butoi
Pentru sărarea ciupercilor de lapte într-un butoi, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- 1 kg de ciuperci de lapte fiert
- 50 g sare
- frunze de hrean
- frunze de coacăz negru
- condimente după gust
Rețeta pentru decaparea ciupercilor de lapte într-un butoi este următoarea: înmuiați ciupercile decojite pentru o zi în apă cu sare (30-35 g de sare la 1 litru de apă), schimbându-le de două ori. Apoi spălați-le în apă curentă, scufundați-le în apă clocotită și fierbeți timp de 5 minute. Se așază într-o strecurătoare și se răcește. Așezați într-o cadă de lemn în straturi, presărând sare și schimbând condimente, frunze de hrean și coacăz negru. Așezați frunzele deasupra ciupercilor. Acoperiți cu tifon și puneți o opresiune ușoară, astfel încât într-o zi ciupercile să fie scufundate în saramură.
Sarea ciupercilor de lapte negru într-un butoi în stil Moscova
Înainte de a săra ciupercile de lapte negru într-un butoi în stil Moscova, înmuiați ciupercile în apă cu sare timp de 3 zile. Fierbe-le 5 minute înainte de sărare.Puneți ciupercile înmuiate și fierte într-un butoi în straturi, capace în jos, presărând fiecare strat cu sare și condimente. Stratul de ciuperci stivuite nu trebuie să fie mai gros de 6 cm.
Cum săriți ciupercile de lapte pentru iarnă într-un butoi în stil Orlov
Ingrediente:
- 1 kg de ciuperci
- 2 linguri. linguri de sare
- 5 mazăre de condiment
- 7 boabe de piper negru
- piper roșu măcinat
- 20 g mărar
- 2-3 frunze de coacăz negru
Înainte de a săra ciupercile de lapte pentru iarnă într-un butoi în stil Orlov, înmuiați ciupercile în apă sărată, schimbându-le de mai multe ori. Se fierbe în apă ușor sărată timp de 5-8 minute. Se așază într-o strecurătoare și se răcește. Așezați într-o cadă de lemn în straturi, presărând sare și schimbând condimente, frunze de coacăz negru și tulpini de mărar.
Cum se răcește laptele de sare într-un butoi
Ingrediente:
- 10 kg ciuperci crude
- 450 până la 600 g de sare (2-3 căni).
Înainte de sărarea ciupercilor într-un butoi într-un mod rece, ciupercile colectate pe timp uscat sunt curățate, îndepărtând toate părțile deteriorate, apoi ciupercile sunt spălate cu apă rece.
Apa este lăsată să se scurgă și în straturi, stropind fiecare strat cu sare, așezat într-un butoi.
Fundul este acoperit cu sare, ciupercile sunt așezate (capace în jos) cu un strat de 5-6 cm și presărate din nou cu sare.
Stratul superior este presărat cu sare mai bogat, acoperit cu un șervețel curat și pe el este așezat un cerc de lemn cu opresiune.
După câteva zile, ciupercile se vor așeza.
Adăugați o porție nouă de ciuperci sau umpleți cu ciuperci sărate anterior într-un alt castron mic.
Saramura rezultată nu este turnată, ci utilizată împreună cu ciuperci sau chiar fără ele - conferă un gust plăcut supelor și sosurilor.
Ciupercile sărate în acest fel sunt sărate și devin utilizabile după una sau două luni.
Piatra de opresiune ar trebui să aibă o greutate medie: dacă este prea ușoară, ciupercile se vor ridica; dacă este prea grea, ciupercile pot fi sparte.
Mai multe modalități de a mura ciupercile din lapte
Sarea uscată a ciupercilor de lapte
Ingrediente:
- Ciuperci de lapte - 10 kg
- sare - 500 g
Curățați și dezasamblați ciupercile, tăiați piciorul, puneți într-un butoi de lemn, presărați sare, închideți cu un șervețel, puneți un cerc și o sarcină deasupra. Ciupercile sărate, separându-și sucul, se îngroașă în mod vizibil. Pe măsură ce se așeză, se pot adăuga triburi proaspete stropindu-le cu sare până când vasele sunt pline și decolarea se oprește. Ciupercile sunt gata de mâncare în 35 de zile.
Sarea ciupercilor de lapte fiert
Pentru 10 kg de ciuperci de lapte fiert:
- 450-600 g sare
- usturoi
- ceapă
- hrean
- tulpini de tarhon sau de mărar
Ciupercile curate și spălate sunt fierte în apă ușor sărată. Durata gătitului depinde de tipul de ciupercă. Răcit în apă rece. Lăsați apa să se scurgă pe o sită. Apoi ciupercile sunt așezate într-un butoi, amestecate cu sare, acoperite cu o cârpă și un capac cu opresiune. După câteva zile, ciupercile se vor așeza și trebuie să adăugați mai multe ciuperci cu cantitatea adecvată de sare.
Cantitatea de sare depinde de locul de depozitare: mai multă sare într-o cameră umedă și caldă, mai puțin într-o cameră bine ventilată.
Condimentele se pun pe fundul vasului sau se amestecă cu ciuperci. După o săptămână, devin utilizabile. Saramura trebuie să acopere complet ciupercile pe toată perioada de depozitare pentru a evita creșterea mucegaiului. Dacă saramura nu este suficientă și nu acoperă ciupercile, ar trebui să adăugați apă fiartă sărată răcită (luați 50 g pentru 1 litru de apă, adică 2 linguri de sare). În timpul depozitării, trebuie să verificați ciupercile din când în când și să scoateți mucegaiul. Capacul, piatra de opresiune și țesătura sunt spălate din mucegai în apă de sodă și fierte, marginea interioară a vaselor este ștearsă cu un șervețel umezit cu o soluție de sare sau oțet.
Sarea de ciuperci și podgruzdy în stil Altai
Ingrediente:
- ciuperci - 10 kg
- mărar verde - 35 g
- rădăcină de hrean - 20 g
- usturoi - 40 g
- condiment - 35-40 mazăre
- frunze de dafin - 10 foi
- sare - 400 g.
Ciupercile sunt sortate, curățate, tulpina este tăiată și înmuiată în apă rece timp de 2-3 zile. Apa se schimbă cel puțin o dată pe zi. Apoi ciupercile sunt aruncate pe o sită și așezate într-un butoi, stratificându-le cu condimente și sare. Acoperiți cu un șervețel, puneți un cerc și o încărcătură. Saramura ar trebui să apară deasupra cercului.Dacă saramura nu apare în 2 zile, este necesară creșterea încărcăturii. Butoiul este raportat cu ciuperci noi, deoarece volumul de ciuperci este redus treptat cu o treime. După 20 de zile, ciupercile sunt gata de mâncare.
Ciuperci de lapte sărate
Ingrediente:
- 10 kg de ciuperci
- 400-500 g sare (2-2,5 cani)
- usturoi
- pătrunjel
- frunze de hrean
- tulpini de mărar sau țelină
Blanch ciupercile curățate și spălate. Pentru a face acest lucru, puneți-le într-o strecurătoare, turnați abundent cu apă clocotită, țineți-le aburite sau puneți-le în apă clocotită pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât ciupercile să devină elastice, nu fragile. Apoi se răcește rapid turnând apă rece. Aruncați o strecurătoare, lăsați apa să se scurgă. Se transferă într-o cadă de lemn pregătită în straturi, presărând fiecare strat cu sare și schimbând cu usturoi, pătrunjel, frunze de hrean, mărar și țelină. După 3-4 zile, ciupercile înălbite sunt sărate și gata de mâncare.
