De ce ciupercile albe din lapte se înnegresc la sărare, înmuiere și gătit; ce trebuie făcut pentru a preveni întunecarea ciupercilor

Ciupercile din lapte sunt considerate unul dintre cele mai populare și preferate corpuri de fructe printre culegători de ciuperci și gurmanzi. Aceste corpuri fructifere aparțin celei mai înalte categorii de micobioniți. Iubitorii cu experiență de ciuperci recunosc întotdeauna ciuperca albă lăptoasă cu un miceliu gălbui și cu un capac pe care sunt situate inele concentrice.

Ciupercile din lapte au o semnificație specială în bucătăria rusă - ciupercile sărate sunt o gustare preferată pe orice masă festivă. În plus, ciupercile din lapte de murat sunt o opțiune excelentă pentru recoltarea corpurilor de fructe pentru iarnă.

Deoarece aceste ciuperci au un gust amar datorită laptelui din pulpă, există situații în care ciupercile se înnegresc atunci când sunt înmuiate, fierte sau sărate.

Ce se întâmplă cu corpurile fructifere, de ce sânul se înnegrește? Uneori, aceste ciuperci se pot întuneca aproape imediat pe tăietură. Aproape toate tipurile de ciuperci de lapte sunt clasificate de micologi drept ciuperci comestibile condiționat, deoarece consumul lor în formă brută este imposibil. După cum sa menționat mai sus, gustul neplăcut de ardei iute al corpurilor fructelor dispare numai după înmuiere și fierbere. Cu toate acestea, fanii „vânătorii” de ciuperci respectă aceste ciuperci, care rodesc din abundență imprevizibil, au o valoare nutritivă ridicată și calități gastronomice excelente. Deosebit de apreciată este ciuperca albă de lapte, care se mai numește reală. Dar, oricum, mulți culegători de ciuperci, în special începători, se întreabă de ce ciupercile de lapte alb devin negre.

Se pare că orice bucată devine neagră pe tăietură, deoarece emite o sevă caustică de o nuanță albicioasă, care, atunci când intră în contact cu aerul, se transformă mai întâi într-o culoare gri-galbenă, iar apoi literalmente devine neagră. Cu toate acestea, acest lucru nu ar trebui să îi sperie pe fanii „vânătorii de ciuperci”, care sunt suspicioși cu privire la corpurile de fructe care „suspect” își schimbă culoarea pe tăietură. În practică, s-a dovedit că, după o prelucrare adecvată, ciupercile devin comestibile și foarte gustoase, cu o structură crocantă.

De ce ciupercile de lapte se înnegresc pe tăietură atunci când sunt înmuiate în apă?

Ciupercile din lapte cu suc lăptos, cu gust amar, trebuie înmuiate timp de 1,5-3 zile, deși unele specii pot fi înmuiate până la 5 zile. Există cazuri în care și ciupercile își schimbă culoarea în acest proces. De ce ciupercile de lapte devin negre atunci când sunt înmuiate și ce ar trebui să ia gospodinele în acest caz?

Întunecarea ciupercilor în timpul înmuierii este o problemă obișnuită. Merită spus că doar acele ciuperci de lapte care au rămas fără apă de mult timp se înnegresc. Prin urmare, bucătarii cu experiență sfătuiesc, atunci când pre-curățați, puneți imediat ciupercile curate în apă și acoperiți cu un capac.

Pe parcursul întregului proces de înmuiere, apa din ciuperci trebuie schimbată de mai multe ori pe zi. Dar uneori, la înmuiere, ciupercile de lapte se înnegresc, de ce se întâmplă acest lucru? Se pare că ciupercile nu trebuie doar să fie complet scufundate în apă, ci și să nu fie expuse la lumina soarelui. Lumina este un alt motiv pentru care ciupercile de lapte devin negre în apă. Prin urmare, după ce ciupercile au fost decojite, acestea sunt scufundate în apă rece, presate în jos cu o încărcătură și acoperite astfel încât să nu intre lumină. Dacă, cu toate acestea, a apărut o problemă și ciupercile s-au înnegrit - nu vă descurajați, totul poate fi remediat.

  • Spălați din nou ciupercile, acoperiți cu apă rece și apăsați în jos cu o încărcătură.
  • Lăsați ciupercile să stea câteva ore, apoi fierbeți și apoi marinati sau murati.

Rețineți că principalul punct al îmbibării ciupercilor din lapte nu este doar eliminarea amărăciunii din ele, ci și conferirea elasticității pulpei. La fiecare schimbare de apă următoare, trebuie să evaluați gradul de elasticitate a ciupercilor - poate fi deja timpul să le săriți.

Apa caldă când înmuiați ciupercile din lapte este o modalitate rapidă de a le scuti de amărăciune. Dar se întâmplă și ca ciupercile de lapte să devină negre.Dacă apa nu se schimbă în timp, ciupercile nu numai că își vor schimba culoarea, dar se pot acri, ceea ce va duce la pierderea completă a recoltei ciupercilor. Pentru a evita acest lucru, sarea se adaugă în apă. Este nevoie de o mulțime din acest ingredient pentru a se înmuia, dar merită. În acest caz: câtă sare să luați, cât de des să schimbați apa și dacă merită să folosiți deloc această metodă - proprietarul însuși decide.

De ce ciupercile cu lapte sărat devin negre în saramură?

De ce ciupercile de lapte se înnegresc când sunt sărate și cum să le rezolve? După o lungă înmuiere, puteți începe să murati ciupercile. Pentru aceasta, se folosesc două metode bine cunoscute - cald și rece. Opțiunea fierbinte este mai populară, deoarece ciupercile sunt fierte în avans pentru o mai mare fiabilitate. Cu metoda rece, ciupercile de lapte, după înmuiere, se presară imediat cu sare, condimente și se pun deasupra încărcăturii până când ciupercile lasă zeama să iasă. După câteva zile de sărare, corpurile fructelor lasă să intre suficient suc pentru a le acoperi complet cu saramură.

În saramură, ciupercile de lapte devin și ele negre, de ce își schimbă culoarea și ce a contribuit la asta? Primul lucru care poate provoca schimbarea culorii este exemplarele vechi, prea coapte. Amărăciunea nu iese atât de repede din ele, ceea ce duce la problema: saramura sau ciupercile se înnegresc.

Există un alt motiv pentru care ciupercile cu lapte sărat devin negre. După sărare, poate fi puțină saramură în borcane, iar ciupercile intră în contact cu aerul - acest lucru duce la întunecare. Prin urmare, bucătarii cu experiență recomandă sărarea ciupercilor de lapte imediat într-o tavă cu smalț, unde ciupercile sunt presate de sarcină și rămân complet scufundate în saramură. După 10-14 zile, corpurile fructifere sunt transferate în borcane, presate în jos și turnate cu saramură chiar sub capac.

Dacă, după procesele de înmuiere și sărare, întunecarea ciupercilor de lapte nu a avut loc, atunci totul a fost făcut corect. Cu toate acestea, dacă, cu toate acestea, ciupercile au devenit negre, nu vă supărați, deoarece această problemă poate fi, de asemenea, corectată. În acest caz, ciupercile de lapte sunt spălate sub robinet și fiecare strat este presărat din nou cu sare și condimente. Se toarnă apă fiartă rece și se scoate într-o cameră rece.

Ce trebuie făcut pentru ca ciupercile din lapte să nu se înnegrescă în timpul gătitului?

Se întâmplă ca, în timpul gătitului, din anumite motive, ciupercile de lapte să devină negre. Acest lucru se poate datora faptului că ciupercile sunt de ceva timp în afara lichidului în care fierbe. Stratul superior al ciupercilor din tigaie nu a fost complet scufundat în apă, ceea ce a dus la o schimbare de culoare.

Gospodinele cu experiență sfătuiesc să fiarbă ciupercile de lapte de 2-3 ori timp de 15 minute, în timp ce prima dată procedura ar trebui să aibă loc în apă sărată, iar ciupercile trebuie să fie presate cu o sarcină mică. Este mai bine să luați acid citric mai degrabă decât oțet pentru acidificare, ceea ce va face gustul ciupercilor mai delicat. În plus, acidul citric poate albi ciupercile de lapte întunecate.

  • Apa se toarnă în ciuperci, se sără și se adaugă atât de mult acid, încât apa devine puțin acră.
  • După 15 minute, lichidul se scurge și ciupercile de lapte se fierb în apă simplă, fără a adăuga sare și acid citric. Uneori, pentru gust și gust, se adaugă în apă muguri de cuișoare sau boabe de piper negru.

După ce ați citit informațiile detaliate și ați știut ce să faceți pentru ca ciupercile din lapte să nu devină negre, puteți prepara o gustare uimitor de gustoasă pentru iarnă din aceste corpuri de fructe, surprinzând astfel gospodăria și oaspeții.

Postări recente