Ciupercile sunt un produs perisabil. Din acest motiv, depozitarea ciupercilor crude pentru o lungă perioadă de timp nu este recomandabilă - se recomandă insistent să prelucrați ciupercile imediat în ziua colectării sau cumpărării.
În acest articol, veți primi sfaturi cu privire la modul de murare a ciupercilor și marinarea ciupercilor pentru iarnă. De asemenea, veți învăța cum să păstrați ciupercile congelate și la ce temperatură. În plus, atenției vi se vor oferi sfaturi despre cum să fierbeți ciupercile, să le prăjiți și în ce alte moduri puteți prelucra ciupercile acasă.
Metode de recoltare și prelucrare a ciupercilor
Prelucrarea primară a ciupercilor constă în mai multe etape. În primul rând, acestea trebuie curățate de resturi, tăiate picioarele sau locurile deteriorate de insecte. Pentru a preveni înnegrirea ciupercilor, este mai bine să folosiți cuțite din oțel inoxidabil.
Principalele metode de procesare a ciupercilor sunt uscarea, decaparea, sărarea și conservarea. Acestea se bazează pe crearea condițiilor în care microbii nu se pot dezvolta, iar produsele își păstrează calitățile nutritive și gustative.
Curățarea și prelucrarea ciupercilor nu este cea mai interesantă, dar necesară ocupație: încălzirea afectează distructiv microbii. Dar, după terminarea acestei etape, recoltarea și prelucrarea ciupercilor vi se vor părea nu atât de laborioase.
Unii microbi se îndoaie la 60 ° C, alții la 60-100 ° C. Cu toate acestea, există bacterii care rămân viabile chiar și la temperaturi peste 100 ° C. Mai târziu, în condiții normale de temperatură, încep să se dezvolte și să se înmulțească. Conservarea este imposibilă fără utilizarea acidului acetic sau citric, deoarece ambele suprimă activitatea vitală a microbilor. Este adevărat, într-un mediu acid, drojdia și mucegaiul se reproduc bine. Aspectul lor este inevitabil la fermentarea și sărarea alimentelor. Dar această mucegai nu dăunează oamenilor, poate fi pur și simplu spălată sau colectată.
Agenții patogeni ai botulismului sunt deosebit de periculoși în conservele. Locuiesc doar într-un spațiu fără aer și, după cum știți, nu există oxigen în cutii. În astfel de condiții, se produc toxine (otravă), care provoacă otrăviri severe, pline de moarte. Victima trebuie dusă de urgență la spital. Ca prim ajutor, puteți spăla stomacul cu o soluție de bicarbonat de sodiu 5%, dați un laxativ, puneți o clismă. Conserve otrăvite de toxina botulismului nu diferă de cele benigne, așa că încercați să nu cumpărați ciuperci sărate sau murate pe piață. Deoarece bacteria botulinus trăiește în sol, ciupercile recoltate trebuie să fie spălate bine, curățate și să nu se utilizeze corpuri de fructe învechite și deteriorate. Doar în acest caz puteți fi sigur că toate ciupercile sunt comestibile, prelucrate cu atenție, sărate sau murate în conformitate cu măsurile preventive, depozitate în condiții adecvate și cu îngrijire sistematică (îndepărtarea mucegaiului, dacă este necesar, digerarea marinadelor etc.).
Intoxicația cu ciuperci este considerată una dintre cele mai periculoase intoxicații alimentare și poate duce la moartea victimei, deci nu luați ciuperci necunoscute și dubioase - acestea pot fi periculoase. La primul semn de otrăvire (cefalee, dureri de stomac, greață, transformarea în vărsături necontrolate), sunați imediat la medic sau ambulanță. În astfel de cazuri, menținerea sănătății și a vieții depinde adesea de cât de repede pacientul primește asistență medicală. Este cel mai eficient în primele 24 de ore după ce ați consumat ciuperci otrăvitoare.
Moduri calde și reci de a mura ciupercile
Pentru această metodă de depozitare a ciupercilor, se iau cel mai adesea ciuperci lamelare, chiar și cu gust amar: valui, ciuperci de lapte, ciuperci, volnushki, ryadovki, vorbitori, russula.De obicei sunt sărate în butoaie de lemn, emailate și recipiente din sticlă. La decaparea și decaparea ciupercilor, vasele trebuie să fie curate și fără mirosuri străine. Ciupercile nu trebuie sărate în vase de lut și tablă zincată, deoarece acoperirea lor poate intra în contact cu saramura și otrăvi ciupercile.
Există modalități calde și reci de a mura ciupercile. Diferența dintre metoda rece este că ciupercile nu sunt fierte înainte de sărare. Acestea sunt curățate și spălate, iar ciupercile cu gust picant, cum ar fi ciupercile de lapte sau valui, sunt înmuiate în apă sărată timp de una până la trei zile.
Cu metoda rece de sărare a ciupercilor, sarea trebuie turnată pe fundul recipientului, apoi un strat de ciuperci (6-8 cm), din nou sare, din nou un strat de ciuperci și așa mai departe până când vasele sunt umplute. 1 kg de ciuperci ia de obicei 40-60 g de sare. Ciupercile de înaltă calitate sunt cel mai adesea sărate fără aditivi pentru a-și păstra gustul și aroma specială. Dar puteți adăuga usturoi, piper, mărar, frunze de dafin, frunze de cireș sau coacăze negre. Ciupercile sărate sunt presate de sus cu un cerc special din lemn, pe care se pune opresiunea. Sub ea, ciupercile se așează și lasă sucul în câteva zile. În niciun caz nu trebuie să folosiți pietre de var, cărămizi sau obiecte metalice pentru opresiune.
Metoda fierbinte de sărare este potrivită pentru ciupercile cu gust amar: lăptos, volus, valoros și toate tipurile de ciuperci. Ciupercile spălate și decojite sunt fierte în apă ușor sărată timp de aproximativ 30 de minute sau albite timp de 5-15 minute, apoi sunt aruncate înapoi într-o strecurătoare și lăsate să se usuce. Apoi, recipientul este umplut cu ciuperci în același mod ca și în metoda rece. Ciupercile sărate fierbinți pot fi consumate în câteva săptămâni.
Condimentele și ierburile parfumate vor ajuta la sublinierea gustului și mirosului ciupercilor recoltate.
Metoda de depozitare a ciupercilor: decaparea la domiciliu
Pentru decaparea ciupercilor la domiciliu, ele folosesc de obicei darurile pădurii cu un gust mai mare decât pentru decapare. Pentru această metodă de depozitare, este necesar să selectați ciupercile cu un diametru al capacului de cel mult 15-35 mm. Acestea trebuie curățate, tăiate, clătite bine cu apă rece și lăsate să se scurgă într-o strecurătoare.
Pentru decaparea 1 kg de ciuperci, veți avea nevoie de 0,5 litri de apă, 50 g de acid acetic 30%, 10 boabe de piper, 2 frunze de dafin și aproximativ 10 g de sare. Opțional, puteți adăuga cuiere, scorțișoară sau nucșoară la marinată. Se toarnă acid în apă, se pun toate condimentele și se fierbe. Fierbeți ciupercile timp de 5 minute în apă cu sare, îndepărtați cu o lingură cu fante și lăsați să se scurgă apa. După aceea, fierbeți câteva minute în marinată, transferați-le în recipientele pregătite și închideți imediat.
În principiu, ciupercile pot fi fierte direct în marinată. Pentru a face acest lucru, pentru 1 kg de ciuperci, trebuie să luați 1/3 cană de apă, 2/3 cană de oțet și 1 lingură. l. sare. Marinada trebuie adusă la fierbere și ciupercile curățate și spălate trebuie puse în ea. Gatiti, in functie de tip: ciuperci pentru aproximativ 20 de minute, ciuperci de stridii - aproximativ 30 de minute. Spuma în timpul gătitului trebuie îndepărtată cu o lingură cu fante, iar când nu mai apare, puneți 1 linguriță în marinada care fierbe. zahăr, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de piper, cuișoare, puțină scorțișoară și acid citric.
Cât se păstrează ciupercile congelate pentru semifabricate
Pentru depozitare, ciupercile pot fi pur și simplu congelate, apoi vor păstra toate componentele valoroase. După congelare, ciupercile pot fi folosite pentru diverse preparate. Puteți congela nu numai ciupercile proaspete, ci și cele prăjite sau fierte.
După dezghețare, acestea sunt folosite pentru a face supe, sosuri, garnituri pentru mâncăruri din carne și pește etc.
Ciupercile prăjite și prăjite sub formă înghețată pot fi depozitate cel mult trei luni, iar ciupercile fierte pot sta în congelator la o temperatură de -18 ° C pentru un an întreg.
Congelarea face ciupercile disponibile în orice moment al anului.
Prăjirea ciupercilor: cum să prăjești ciupercile
Mulți oameni consideră că ciupercile sălbatice prăjite cu cartofi sunt o adevărată delicatesă. Dar de multe ori locuitorii metropolei nu își pot permite o excursie în pădure, așa că cumpără ciupercile obișnuite pentru prăjirea ciupercilor.Este adevărat, în magazinele mari puteți găsi din ce în ce mai mult atât ciuperci porcini, cât și galbenele. Există o greșeală pe care o fac multe gospodine. De obicei, ciupercile sunt pur și simplu tăiate și așezate într-o tigaie preîncălzită. Dar veți simți o diferență uriașă dacă le fierbeți puțin în apă puțin sărată (doar câteva minute).
Luați toate măsurile de precauție posibile înainte de a prăji ciupercile culese din pădure cu propriile mâini. Clătiți bine ciupercile. Nu lăsați mult timp ciupercile gătite pe jumătate (în special șampanie) în frigider (nu în congelator!), Deoarece acestea se răsucesc rapid.
Prăjirea ciupercilor este una dintre cele mai ușoare și populare metode de gătit.
Cum și cât să gătiți ciupercile: timpul de fierbere a ciupercilor
De obicei, ciupercile sunt fierte fie pentru a le pregăti pentru murare, fie ca ingredient principal în supele de ciuperci. În orice caz, ar trebui respectate cu strictețe câteva reguli de bază. Cât de gătit ciuperci depinde de varietatea lor.
Ciupercile de miere, la fierbere, formează o spumă gri la suprafața apei, care ar trebui îndepărtată. Nu gătiți aceste ciuperci mai mult de 1 oră, deoarece gustul lor se pierde în mod vizibil. În timpul gătitului, asigurați-vă că schimbați apa de 1-2 ori.
Timp de fierbere pentru unt - nu mai mult de 25-30 de minute și întotdeauna în apă ușor sărată.
Champignons sunt fierte foarte repede - 8-10 minute; prea fierte devin „cauciucate”.
Ciupercile Porcini sunt fierte, în funcție de vârstă, 25-35 de minute, în timp ce spuma rezultată trebuie îndepărtată constant.
Este suficient să gătiți galbenele doar 15 minute (!) Într-un castron de email. Adăugați puțină sare în apă și îndepărtați spuma tot timpul. Gospodinele cu resurse au venit cu o metodă alternativă de gătit - înmuierea galbenelor în lapte timp de 1 oră.
Nerespectarea regulilor de gătit a ciupercilor le poate distruge.
Boletus boletus se fierbe nu mai mult de 15-20 de minute, în timp ce îndepărtați constant spuma și, înainte de a găti, scoateți filmul din capac, altfel bulionul de ciuperci sau ciupercile în sine vor avea un gust amar. Ciupercile boletus sunt spălate în prealabil în apă rece. Timpul optim de gătit este de 40-45 de minute.
Morelurile sunt mai întâi înmuiate timp de aproximativ 1 oră și apoi fierte timp de 20 de minute în apă sărată.
Shiitake este gătit doar 3-4 minute.
Vorbitoarele sunt fierte în apă sărată timp de aproximativ 25 de minute. După fierbere, reduceți cât mai mult focul.
Rândurile, puștii și haina de ploaie, în funcție de vârstă, se fierb timp de 15-20 de minute în apă sărată. Înainte de aceasta, acestea trebuie curățate temeinic de resturile aderente și clătite în apă curentă. Nu puneți niciodată ciuperci congelate în apă clocotită - acest lucru le afectează foarte mult gustul. Aveți răbdare și așteptați până când produsul este complet dezghețat. Ciupercile uscate nu trebuie, de asemenea, imersate imediat în apă clocotită. Înmuiați-le în apă rece timp de 1-1,5 ore și apoi gătiți.
Gătitul este o etapă intermediară înainte de decaparea și prăjirea ciupercilor.
