Dacă anul s-a dovedit a fi roditor, atunci familiei i se vor oferi ciuperci pentru tot sezonul. Și ce să faci cu darurile pădurii, pe care nu mai există nicio posibilitate de a le mânca? Nu disperați: dacă nu doriți să vă pierdeți recolta, puteți pregăti oricând ciupercile pentru iarnă în borcane, butoaie, căzi prin sărare sau conservare, sau pur și simplu uscați-le. Folosind aceste metode de recoltare a ciupercilor, puteți sărbători cu provizii de toamnă până în sezonul viitor.
Cum se pregătesc ciupercile pentru iarnă: borcane și alte echipamente
Primul lucru de care trebuie să aveți grijă pentru a pregăti ciupercile pentru iarnă sunt recipientele și echipamentele pentru conservarea la domiciliu.
Conserve la domiciliu se fac cel mai adesea în cutii obișnuite de sticlă cu capace de tablă. Dar, în ultimii ani, au apărut din ce în ce mai mult la vânzare borcane de sticlă pentru recoltarea ciupercilor pentru iarnă cu capace de sticlă, inele late de cauciuc și cleme, în special pentru conservarea la domiciliu. Aceste borcane de conservare a ciupercilor sunt mai convenabile de lucrat și ar trebui recomandate mai întâi. Aceste două tipuri de cutii sunt manipulate diferit.
Cutii de sticlă obișnuite pentru depozitarea ciupercilor pentru utilizare viitoare sunt disponibile în fiecare gospodărie, achiziționarea lor nu este dificilă. Pentru a sigila aceste cutii, se folosesc capace de tablă cu inele de cauciuc înguste (cu secțiune dreptunghiulară). Aceste capace, complete cu inele, sunt vândute la magazinele de hardware.
Bordura gurii de conserve pentru recoltarea ciupercilor are un diametru strict definit (cel mai adesea 83 mm, dar există și alte dimensiuni). Capacele sunt fabricate exact cu diametrul adecvat pentru a asigura etanșeitatea completă a conservelor. La vânzare puteți găsi capace albe, din tablă placată cu tablă, și galbene, acoperite cu un strat de lac persistent de calitate alimentară deasupra. Capacele lăcuite sunt folosite pentru a sigila fructele acre și fructele de pădure, precum și marinatele. Unele produse - conserve, gemuri sau marmelade - pot fi, de asemenea, sigilate cu capacele neacoperite (albe).
Pentru etanșarea cutiilor cu capace de tablă, se folosesc mașini de cusut manual. Mașina este formată dintr-o rolă de oțel, o mandrină, o manetă de presiune (ciupercă) și un mâner.
Pentru a prepara ciuperci pentru iarnă, veți avea nevoie de următorul inventar: o tigaie de aluminiu de 3-5 litri sau emailată pentru albire; o tigaie sterilizanta (inalta), in care se pot aseza 3-4 sau mai multe cutii, acoperita cu un capac; lingura cu fante, strecuratoare, cutite, linguri si linguri de ceai, furculite - toate din otel inoxidabil.
În plus, pentru recoltarea ciupercilor la domiciliu, ar trebui să aveți un dispozitiv pentru îndepărtarea conservelor dintr-o tigaie, cani de lemn pentru conserve, precum și un termometru potrivit pentru determinarea temperaturii apei într-o tigaie și a conservelor într-o cutie în timpul sterilizării și la albirea fructelor și legumelor.
Cel mai bine este să folosiți o sobă cu gaz pentru încălzire.
Înainte de conservare, borcanele de sticlă pentru depozitarea ciupercilor trebuie spălate bine și fierte câteva minute, complet scufundate într-o oală mare cu apă.
Pentru fiecare tip de conserve din borcane sau sticle de capacitate diferită, sunt stabilite durata de sterilizare necesară (în minute) și temperatura (în grade). Cel mai adesea, conservele de casă sunt sterilizate la 100 ° C, adică în apă clocotită.
În funcție de conservele în care este făcută conserva, regulile de recoltare a ciupercilor și procedura de lucru sunt diferite. Apoi, veți învăța cum să pregătiți ciupercile pentru iarnă în borcane cu capac de sticlă și în cutii cu capac de tablă.
Cum să pregătiți corect ciupercile pentru iarnă în borcane cu capace de sticlă
Borcanele umplute sunt acoperite cu capace de sticlă, astfel încât inelul de cauciuc să se potrivească între capac și gâtul borcanului și acoperă complet tăietura superioară (de obicei canelată) a gâtului. Folosind o clemă sau un arc, capacele sunt presate strâns de borcan. În prealabil, apa este încălzită într-o cratiță la 55-65 ᵒС și borcane sigilate sunt plasate în această apă.
Pentru a pregăti în mod corespunzător ciupercile pentru iarnă, apa se ia într-o cantitate atât de mare încât să acopere toate borcanele cu capace (puteți măsura în avans până la ce nivel să turnați apa). Un cerc de grătar din lemn sau o bucată de pânză este plasat pe fundul tigaiei sub cutii, astfel încât, atunci când sunt încălzite, fundurile acestora nu intră în contact cu partea inferioară a tigaiei (altfel este posibilă supraîncălzirea locală și apoi sticla se poate sparge).
Mai mult, când conserveți ciuperci acasă, continuați să încălziți oala cu borcane și apă până când apa din oală fierbe. În momentul în care apa începe să fiarbă în tigaie este considerat începutul sterilizării. Din acest moment, conservele sunt menținute la fierbere moderată pentru câte minute sunt indicate pentru acest tip de conserve. Fierberea nu trebuie să fie puternică - acest lucru nu este necesar, temperatura apei din oală oricum nu va crește. În timpul sterilizării la conservarea ciupercilor acasă, tigaia trebuie acoperită cu un capac, astfel încât să existe o pierdere mai mică de căldură și astfel încât vaporii să nu scape în cameră.
Cu această sterilizare, fructele și legumele din borcane sunt încălzite de apa din tigaie, iar microbii din ele mor. Dacă presiunea crește în cutie în timpul încălzirii ca urmare a expansiunii lichidului și a formării vaporilor, capacul va crește ușor. În același timp, excesul de vapori și aerul rămas acolo va fi stors în golul rezultat din cutie, după care capacul va cădea din nou sub acțiunea clemei, iar apa din tigaie nu va pătrunde în borcan. .
După ce a trecut timpul necesar sterilizării, borcanele sunt îndepărtate din apă și, fără a scoate clemele, sunt plasate pentru răcire treptată în aer sau sunt răcite cu atenție cu apă. În același timp, astfel încât recipientele să nu izbucnească în timpul răcirii cu apă, sunt mai întâi scufundate în apă moderat caldă, apoi, după o ușoară scădere a temperaturii conținutului, sunt rearanjate în apă mai rece.
Nu puteți scoate clemele din conservele fierbinți atunci când păstrați ciuperci acasă. În timpul răcirii borcanelor, capacele de sticlă se lipesc strâns de ele - apoi clemele pot fi îndepărtate și conservele pot fi depozitate. Capacele sunt ținute pe cutii deoarece se formează un spațiu rarefiat (vid) în cutii. Pentru a deschide un astfel de borcan, folosiți un cuțit pentru a apăsa ușor spre interior pe o parte a inelului de cauciuc (sau, dacă inelul are o limbă, trageți de el și scoateți inelul ușor). Apoi, aerul exterior va intra în borcan - iar capacul se va deschide singur.
Borcanele cu capac de sticlă sunt cele mai convenabile pentru conservarea la domiciliu: nu sunt necesare unelte (cu excepția unui arc) pentru a le sigila și a le deschide.
Conservarea ciupercilor pentru iarnă acasă în cutii cu capace de tablă
Pentru a conserva ciupercile pentru iarnă în borcane de sticlă cu capac de tablă, acestea sunt mai întâi umplute în același mod ca cel descris mai sus. Apoi, cutiile sunt acoperite doar cu capace de tablă și nu sunt înfășurate și așezate pentru sterilizare într-o tigaie cu apă încălzită (pe un cerc de zăbrele de lemn sau o bucată de pânză), ci în așa fel încât apa, după instalarea tuturor cutii, nu ajunge la capace cu 1,5-2 cm.
După aceea, conservele continuă să fie încălzite până când apa începe să fiarbă în tigaie și să rămână timp de minute prescrise la un regim de temperatură moderat.
La sfârșitul sterilizării, borcanele sunt îndepărtate cu grijă din tigaie, fără a-și deschide capacele (pentru aceasta este mai bine să folosiți dispozitive speciale pentru a nu vă arde). Cutiile îndepărtate sunt așezate pe masă și sigilate imediat cu capace folosind o mașină de cusut.
Cutiile sigilate se lasă cu susul în jos pentru răcire, cu capacele în jos.Acest lucru se face pentru a steriliza suplimentar capacele cu conținutul fierbinte al conservelor. În plus, dacă cusătura a fost făcută incorect, se va găsi imediat o scurgere într-o cutie inversată.
Astfel, în borcanele de sticlă cu capac de tablă, conservele sunt sterilizate mai întâi, iar apoi borcanele sunt sigilate. Dacă mai întâi sigilați conservele, apoi le puneți într-o cratiță cu apă și încălziți-le la fierbere, atunci se generează o presiune crescută din expansiunea aerului și a vaporilor, ca urmare a capacelor vor fi smulse de pe cutii , adică toată munca depusă va fi anulată, iar mâncarea va fi stricată.
Recoltarea ciupercilor sărate: sărarea într-o cadă de stejar
Sarea ciupercilor acasă este o știință întreagă. Acest proces a fost descris în detaliu de un mare cunoscător al naturii ruse, scriitorul V. Soloukhin în cartea sa „Darurile naturii”, observând procesul de decapare a ciupercilor de Pavel Ivanovich Kositsyn, care a lucrat ca pădurar mulți ani.
Înainte de a săra ciupercile pentru iarnă, cada de stejar trebuie clătită bine. Puneți ramuri de ienupăr în ea și opăriți aceste ramuri cu apă clocotită, astfel încât spiritul lor să pătrundă în lemnul căzii. Apoi este acoperit cu o pătură de bumbac pentru a împiedica scăparea vaporilor de ienupăr. Ridicând pătura, aruncă o piatră foarte fierbinte în cadă. Apa șuieră și fredonează sub acoperire, iar o nouă porțiune a parfumului de ienupăr este absorbită de cadă. Cu toate acestea, nu este vorba doar de aroma de ienupăr, de care, probabil, s-ar putea renunța. Dar în acest fel, se efectuează dezinfectarea și aceasta este o garanție că ciupercile nu vor deveni acre iarna și nu vor începe să devină mucegăite.
Deci, cada de stejar pentru decaparea ciupercilor este gata, acum ciupercile sau alte daruri ale pădurii trebuie șterse cu atenție de pe sol și resturi cu o cârpă. Așezați ciuperci uscate în rânduri și straturi, astfel încât fiecare strat să aibă o grosime de jumătate de sfert. Ciupercile așezate sunt presărate cu condimente: mărar, frunze de coacăz, frunze de hrean, frunze de stejar, frunze de cireș. Desigur, puteți pune semințe de chimen și, în general, tot ceea ce poate da propriul gust special. Deci, atunci când recoltați ciuperci sărate, așezați strat cu strat până când cada este plină.
Deasupra ciupercilor, trebuie să puneți o pungă de tifon umplută cu sare, întindeți-o uniform pe toată suprafața. Pe această pungă puneți un cerc din lemn, spălat curat, iar pe cerc este asuprit, cel mai adesea o piatră obișnuită de râu. După un timp, cercul și piatra vor începe să coboare, iar deasupra lor va apărea un suc abundent de ciuperci, pe care Pavel Ivanovici îl recomandă să scoată din când în când.
După două luni, puteți mânca ciupercile. Adică, ce înseamnă „poți mânca”? Cu ciupercile sărate la domiciliu, le puteți mânca a doua zi. Dar peste două luni darurile pădurii vor fi sărate, vor lua toate nuanțele posibile de aromă și gust și vor deveni ceea ce specialistul culinar a vrut să le vadă.
Inutil să spun că ciupercile sărate în acest mod sunt puțin probabil să lase pe cineva indiferent, mai ales iarna, și cu cartofi fierți fierbinți! Aproape toate tipurile de ciuperci lamelare pot fi sărate.
Unele, de asemenea, sără ciuperci porcini, dar este mai bine să nu faceți acest lucru, deoarece fiecare ciupercă are propriul scop.
Cum săriți ciupercile pentru iarnă acasă: sărarea în borcane și butoaie
Cum altfel poți sări ciupercile acasă pentru a face un preparat excelent pentru iarnă?
De regulă, cea mai des utilizată metodă de sărare la rece, adică fără tratament termic preliminar al ciupercilor. Sarea ciupercilor în acest fel nu este deloc dificilă.
Ca recipient pentru sărarea ciupercilor, sunt potrivite butoaie de stejar, borcane de sticlă și lut cu gât lat.
Înainte de a săra ciupercile pentru iarnă în borcane sau butoaie, în primul rând, ciupercile pregătite pentru sărare (spălate și decojite) trebuie înmuiate în apă rece, ușor sărată, astfel încât să nu rămână amărăciune în ele. Este nevoie de două până la cinci zile pentru a înmuia orice ciuperci. Totul depinde de tipul lor. Deci, ciupercile nu sunt deloc înmuiate, iar ciupercile valui și lapte trebuie păstrate în apă timp de 3-5 zile.Și totuși, nu uitați să schimbați apa de trei ori pe zi în timp ce înmuiați înainte de a sări ciupercile în butoi.
Pentru sărarea a 10 kg de ciuperci, sunt necesare aproximativ 250-300 g de sare, 2-3 g de ienibahar, frunze de dafin (dacă doriți, puteți pune usturoi, frunze de coacăze, cuișoare, mărar și alte condimente în ciuperci gust).
Așezați ciupercile în recipiente cu capacele în jos. Fiecare strat (5-7 cm) este presărat cu sare.
Condimentele sunt de obicei așezate pe fundul recipientului și deasupra ciupercilor, dar pot fi plasate și între fiecare strat, mai ales când vine vorba de mărar, frunze de pomi fructiferi și tufișuri.
Ciupercile așezate în acest fel sunt acoperite cu un capac de lemn deasupra, pe care este așezată opresiunea.
De obicei, într-o zi sau două, saramura apare abundent. Excesul trebuie golit. Acest lucru se face până când ciupercile se așează în cele din urmă. Absența saramurii indică faptul că este necesară creșterea opresiunii.
Cu această metodă de sărare, ciupercile pot fi consumate după 2-3 zile, ciupercile de lapte - după o lună, valurile - după o jumătate și valorile - după 2 luni.
Ciupercile sărate sunt depozitate într-un loc răcoros la temperaturi de până la +8 C, dar nu sub 0 ° C.
Pentru 1 kg de ciuperci, luați 1/3 cană de apă, 2/3 cană de oțet, 1 lingură. o lingură de sare, 1 linguriță de zahăr, condiment, scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin și alte condimente după gust.
Se toarnă apă, oțet, sare într-o oală de email. După ce fierbe apa, ciupercile preparate (spălate și decojite) se pun și din nou, aducând la fierbere, se fierb la foc mic timp de 10 până la 30 de minute. Timpul de gătit depinde de densitatea pulpei de ciuperci.
Spuma abundentă se acumulează în tigaie în timpul gătitului. Ar trebui eliminat periodic. Când eliberarea de spumă se oprește și ciupercile încep să se așeze la fundul cratiței, fierberea se termină. Cu puțin înainte de sfârșitul gătitului, sarea și condimentele sunt adăugate la marinată.
Ciupercile gata sunt răcite rapid, plasate în borcane și turnate în partea de sus cu marinată răcită. O marinată gătită corespunzător este de obicei translucidă, curată și ușor șiroasă.
Boletul murat este deosebit de bun.
Cel mai puțin din toate ciupercile boletus, boletus și porcini sunt potrivite pentru murare, deoarece în timpul gătirii capacele lor sunt fierte, ceea ce face ca marinada să fie înfundată și tulbure.
Cum să uscați corect ciupercile acasă
Cea mai ușoară modalitate de a recolta ciuperci este uscarea: și puteți usca orice ciuperci, dar preferă boletus puternic (ciuperci porcini), boletus și boletus boletus, boletus, moreluri și linii. Ciupercile lamelare sunt cel mai puțin potrivite pentru uscare, deoarece sucul lăptos pe care îl conțin le conferă un gust amar. Apropo, atunci când cumpărați aceste ciuperci pe piață, trebuie să fiți foarte atenți - în formă uscată, este foarte dificil să le deosebiți de cele otrăvitoare.
Cum să se usuce în mod corespunzător ciupercile, astfel încât să nu-și piardă gustul?
Înainte de a usca ciupercile acasă, nu trebuie să le spălați, va trebui doar să curățați darurile pădurii de pe pământ și așternut. Picioarele sunt tăiate la o distanță de 1,2-2 cm de capac. Înainte de a usca ciupercile, acestea trebuie uscate 2-3 ore la o temperatură de 40-50 ᵒС.
În verile fierbinți și însorite, cel mai bine este să uscați ciupercile la soare. Pentru a face acest lucru, ele sunt înșirate pe fire puternice și agățate, astfel încât ciupercile să nu se atingă.
Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, deci trebuie depozitate în locuri uscate, ventilate. La gătit, ciupercile uscate pot fi greu supraestimate. Orice 2-3 ciuperci adăugate la preparatele din carne sau pește, sos sau terci pot face acest fel de mâncare aromat și foarte gustos. Cu doar 1 kilogram de ciuperci uscate, îi vei putea trata pe cei dragi cu cele mai delicioase feluri de mâncare pentru un an întreg.
