Absolut toată lumea știe să păstreze ciupercile porcini după recoltare. De exemplu, se știe că ciupercile boletus sunt păstrate proaspete la frigider timp de 10 până la 12 ore. Dar puțini oameni știu cum să păstreze ciupercile porcini pentru iarnă, cu excepția modului în care în mod tradițional se mură sau se sare. Prin urmare, am decis să umple acest gol. Această pagină conține metode pentru depozitarea ciupercilor porcini sub diferite forme. Sunt propuse rețete pentru depozitarea ciupercilor porcini într-un congelator și într-un apartament la temperatura camerei. Alegerea metodei corecte este destul de ușoară. Este necesar să vă gândiți în prealabil la un astfel de moment: în ce formă boletus conservat va fi folosit în timpul iernii. Deci, depozitarea ciupercilor porcini congelate are dreptul de a exista ca o modalitate de a pregăti un produs pentru prăjire, coacere, tocană sau preparare a supei. Dar depozitarea ciupercilor porcini acasă în congelator pentru conservarea ulterioară nu este în general recomandată. Este mai ușor sărarea sau murarea boletului în toamnă.
Păstrarea proaspătă a ciupercilor porcini
Dacă nu este posibilă prelucrarea ciupercilor în aceeași zi (deși acest lucru nu este recomandat!), Acestea se păstrează pentru o noapte (nu mai mult!) Cojite, dar nu tăiate. Pentru a păstra ciuperci proaspete proaspete, acestea sunt lăsate într-un coș sau transferate într-un vas plat și, fără închidere, depozitate într-o cameră răcoroasă, cu acces bun la aer, de exemplu, într-un subsol, o magazie sau un coridor. Desigur, cel mai bun loc este frigiderul, partea inferioară a acestuia cu o temperatură de + 2- + 4 ºС.
Ciupercile care trebuie fierte se pot turna cu apă rece. Vasele pentru înmuiere trebuie să fie largi și scăzute. Înainte de prelucrare ulterioară, ciupercile ar trebui să fie sortate din nou și îndepărtate anterior neobservate găuri de vierme, pete și alte daune care au crescut atât de mult în timpul depozitării, încât cea mai mare parte a ciupercii va deveni inutilizabilă.
Ciupercile sărate, murate sau murate sunt depozitate în borcane de sticlă, găleți de email, căzi din lemn sau rezervoare din oțel inoxidabil. În gălețile de smalț, verificați rezistența smalțului: gălețile vechi cu smalț deteriorat nu sunt potrivite pentru depozitarea ciupercilor. Gălețile conservate și galvanizate sunt absolut nepotrivite: stratul lor superior se dizolvă sub influența acizilor (lichid de ciuperci) și formează compuși toxici.
Ustensilele din lemn trebuie să fie noi sau utilizate întotdeauna numai pentru depozitarea ciupercilor.
Caziile din castraveți murați sau varză nu sunt potrivite, deoarece ciupercile, atunci când sunt depozitate în ele, capătă un gust neobișnuit. Ciupercile se deteriorează rapid în butoaiele de apă de ploaie. Borcanele și sticlele pentru depozitarea ciupercilor trebuie închise ermetic.
Ciupercile lăsate în borcane deschise se vor deteriora rapid. Înainte de utilizare, vasele trebuie clătite bine după cum urmează: păstrați-le în apă caldă cel puțin 8-10 ore, apoi spălați-le în apă alcalină folosind sifon (1 lingură de sodă la 1 litru de apă), turnați peste apă clocotită sau fierbeți în apă curată (fără adaosuri) 5-10 minute, apoi lăsați apa să se scurgă; nu uscați cu un prosop. Vasele cu ciuperci sunt spălate imediat și depozitate sub un capac sau cu capul în jos într-un loc curat și uscat, cu acces bun la aer.
Vasele din lemn ar trebui să fie echipate cu două capace: un cerc mic din lemn care se potrivește liber în recipient, pe care este așezată piatra de opresiune și un cerc mai mare care acoperă complet vasul. Ambele capace sunt șterse curate cu nisip și apă sodică, turnate peste cu apă clocotită și lăsate să se usuce. Pe ciuperci, sub un cerc cu opresiune, puneți un șervețel fiert, curat și dens, care acoperă complet ciupercile. Pavatul spălat curat este folosit ca opresiune. Asuprirea metalelor afectează gustul și culoarea ciupercilor.Borcanele și sticlele de sticlă sunt bine închise cu celofan, pergament, huse din cauciuc sau plastic, dopuri și capace metalice. Celofanul și pergamentul sunt clătite în apă clocotită. Anvelopele și dopurile din plastic sunt îmbibate timp de 10-18 minute într-o soluție de sodă, apoi clătite în apă fiartă. Capacele și dopurile de cauciuc sunt spălate bine cu apă sifonată și fierte în apă curată timp de 5-10 minute, apoi apa se lasă să se scurgă pe un șervețel curat.
Capacele metalice sunt spălate cu apă sifonată, lăsate în această apă timp de 5-10 minute și apoi de mai multe ori, schimbând apa, clătite cu apă fiartă și așezate pe un șervețel curat. Depozitare. Depozitați ciupercile într-un loc curat, răcoros și întunecat. Cea mai favorabilă temperatură a camerei este de la +1 la +4 ºС. Ciupercile uscate și pudra de ciuperci trebuie păstrate într-o încăpere foarte uscată, la aceeași temperatură sau puțin mai mare. Ciupercile pot fi păstrate mult timp dacă microorganismele sunt distruse sau dezvoltarea lor este întârziată. Există o serie de posibilități pentru aceasta. Rece. La temperaturi sub +6 ° C, dezvoltarea microorganismelor este întârziată. Este bine să depozitați ciupercile pregătite pentru utilizare ulterioară în pivniță sau în frigider pe raftul inferior, unde se menține o temperatură constantă.
Cum se păstrează corect ciupercile porcini uscate
Trebuie să știți cum să depozitați în mod corespunzător ciupercile uscate într-un apartament din oraș, astfel încât insectele și mucegaiul să nu înceapă în produs. Dacă conținutul de apă al ciupercilor scade sub 14%, metabolismul microorganismelor se va opri, drept urmare ciupercile pot fi conservate. Aceasta este baza pentru uscarea ciupercilor și prepararea prafului de ciuperci, deoarece aceste produse conțin 13% umiditate. Sare. Sarea este o metodă ieftină și răspândită de recoltare a ciupercilor cunoscută de mult timp. Sarea de masă are un puternic efect higroscopic, așa că atunci când se adaugă sare, cantitatea de apă din celulele ciupercilor scade, deși se pare că există multă apă în ciupercile sărate.
Cum se păstrează ciupercile prăjite
Există mai multe moduri de a păstra ciupercile prajite prăjite și una dintre ele este înghețarea. La temperaturi sub -18 ° C, în majoritatea cazurilor, dezvoltarea microorganismelor se oprește aproape complet. Există mai multe moduri de a congela ciupercile. Ciupercile crude sunt curățate, tăiate, împărțite în porții, puse în borcane sau pungi și congelate rapid. Se fierbe în apă sărată, se lasă să se scurgă și se congelează în porții. Congelați bine și ciupercile prăjite. Puteți folosi astfel de ciuperci pentru a găti orice fel de mâncare. Cu toate acestea, ciupercile pot deveni otrăvitoare după decongelare. Pentru a evita acest lucru, ciupercile congelate, în special crude, trebuie aruncate în apă clocotită sărată. Și fiert într-o tigaie preîncălzită sau în apă clocotită. Gustul ciupercilor se schimbă.
Cum puteți păstra ciupercile porcini
Trebuie să știți cum să păstrați ciupercile porcini într-un mediu acid. Multe microorganisme, în special bacteriile putrefactive, nu prosperă într-un mediu acid. Această circumstanță este utilizată pentru decapare (se adaugă acid acetic) și pentru decaparea ciupercilor (bacteriile lactice produc acid lactic). Pentru a obține efectul conservant dorit, concentrația acidă trebuie să fie de aproximativ 0,6 până la 1,5%. Când utilizați o soluție de oțet mai slabă, borcanele trebuie sigilate. Tratament termic. Cu metoda de procesare la cald, microorganismele sunt distruse, iar ciupercile sunt lipsite de microbi. Pentru a preveni pătrunderea microorganismelor noi în aer, ciupercile sunt depozitate într-un recipient închis ermetic. Borcanele trebuie sterilizate timp de 60-90 minute la 101 ° C. Deteriorarea ciupercilor poate fi cauzată de microorganisme care au supraviețuit după un singur tratament termic. Pentru a le distruge complet, într-o zi sau două, borcanele de ciuperci sunt fierte din nou timp de 30 de minute. Borcanele trebuie monitorizate frecvent în timpul depozitării.Dacă capacul s-a desprins, apar bule sau mucegai, mirosul s-a schimbat, atunci conservele nu trebuie consumate.
Păstrarea ciupercilor proaspete după recoltare
Ciupercile colectate se deteriorează rapid datorită faptului că, datorită cantității mari de apă, sunt un mediu adecvat pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Chiar și în timpul depozitării ciupercilor proaspete, creșterea corpului fructelor lor continuă (alungirea tulpinii, deschiderea capacului), poate să apară decolorarea culorii integumentare, întunecarea pulpei și, odată cu creșterea temperaturii de depozitare, aceste procese sunt semnificativ accelerate. Perioada de valabilitate a ciupercilor proaspete este de 6-8 ore. Pentru depozitare, ciupercile proaspete sunt așezate cu atenție într-un strat subțire pe tăvi, mese, așternuturi curate și locuri umbrite. Nu le pliați într-un strat gros (5-8 cm), deoarece se încălzesc rapid și se deteriorează, se pot încreți. Depozitare temporară, nu mai mult de 4 ore, posibil în recipiente cu apă rece, ușor sărată. În timpul depozitării și transportului, ciupercile proaspete nu trebuie acoperite cu folie de plastic sau alte materiale etanșe.
Depozitarea ciupercilor porcini la congelator
O modalitate de a stoca ciupercile porcini în congelatorul de acasă este să le congelați. O fac așa. Ciupercile tinere și fragede sunt alese pentru congelare. Curățați cu o perie rigidă în exterior și între plăci. Locurile dure și întunecate ale picioarelor sunt tăiate, ciupercile sunt tăiate pe jumătate pe lungime. Puneți 200 g de ciuperci și prăjiți timp de 2 minute într-o linguriță de ulei într-o tigaie cu foc mediu, rotind pentru a evapora sucul. Ciupercile sunt fierte, răcite rapid și congelate în pungi. A se păstra până la 12 luni la –18 ° C. Este mai bine să tăiați ciupercile porcini crude în felii și să le congelați, apoi să le împachetați și să le păstrați la congelator până la 4 luni. Gatiti ciupercile congelate la fel ca cele proaspete, de exemplu, prajiti rapid in untul preincalzit si adaugati condimente.
Cum se depozitează în mod corespunzător ciupercile porcini uscate într-un apartament
Trebuie amintit că ciupercile uscate absorb cu ușurință mirosurile altor persoane, deci nu este recomandat să le depozitați lângă condimente sau alimente cu miros puternic. Înainte de a depozita ciupercile uscate într-un apartament, aranjați-le în pungi dense din polietilenă, precum și în cutii de metal, lemn sau carton acoperite cu celofan. Înainte de a depozita corect ciupercile porcini uscate, este important să le protejați cu atenție de pătrunderea dăunătorilor insectelor.
Dacă, în timpul depozitării ciupercilor uscate, dăunătorii insectelor s-au urcat în recipient, se recomandă dezinfectarea imediată a produsului.
Pentru a face acest lucru, presărați ciupercile pe o foaie de copt, puneți într-un cuptor preîncălzit la 60-70 ° C și lăsați 25-30 de minute. Dacă nu încălcați niciuna dintre reguli în timpul uscării, atunci ciupercile vor fi elastice și ușoare.
Perioada de valabilitate a ciupercilor porcini uscate
Ciupercile porcini uscate au o durată de valabilitate de aproximativ 2 ani dacă sunt plasate în pungi de bumbac, sticlă sau cutii cu capace strânse. Ciupercile uscate se prepară ușor un produs mai versatil - o pulbere care poate fi folosită ca aditiv pentru a adăuga un gust picant și o aromă plăcută diverselor feluri de mâncare. Pentru prepararea acesteia, este necesar să uscați ciupercile mai bine - până la această consistență, atunci când acestea pot fi ușor sfărâmate. Apoi, trebuie să măcinați ciupercile într-o stare de pulbere într-un râșniță de cafea sau robot de bucătărie. Se recomandă depozitarea pulberii de ciuperci uscate în sticlă, borcane strânse sau sticle mici într-un loc răcoros și uscat. Perioada de valabilitate este de aproximativ 3 ani.
